Kruidige groentestoofpot met couscous en falafel

Schil de wortel en snij in blokjes van 1 cm.

Schil de zoete aardappel en verwijder de pitten en zaadlijsten uit de paprika. Snij samen met de courgette in blokjes van ± 2 cm.

Snipper de ui en het knoflook fijn. Hak de korianderblaadjes grof.

Verhit de helft van de olijfolie in een grote stoofpot en stoof de ui en het knoflook enkele minuten glazig.

Voeg alle gedroogde kruiden en groenten toe en meng goed. Laat een minuutje meebakken.

Overgiet met de passata en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat ± 25 min. afgedekt stoven.

Overgiet ondertussen de couscous met heet water tot die net onder staat. Dek af met een keukenhanddoek en laat zwellen.

Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de falafels aan alle kanten mooi bruin.

Roer de couscous los met een vork, voeg de extra vierge olijfolie toe en kruid met zwarte peper en zout.

Verdeel de couscous over diepe borden, lepel er wat van de gestoofde groenten en de falafelballetjes over. Werk af met de korianderblaadjes en wat chilisaus naar smaak.