Tortilla met paksoi en geitenkaas

Schil de aardappelen en snij in grove stukken. Leg in een ovenschaal en bedruppel met 2 eetl. olijfolie. Kruid met zwarte peper en zout en meng goed.

Snij de wortel in dunne staafjes en de champignons in dunne plakjes.

Snipper de paksoi fijn.

Roer de eieren los en kruid met zwarte peper en zout.

Snij de geitenkaas in blokjes.

Verwarm de oven voor op 220 °C.

Bak de aardappelen ± 20 min. in de voorverwarmde oven. Prak lichtjes fijn met een vork.

Verhit intussen 2 eetl. olijfolie in een kookpot en bak alle groenten 10 à 12 min. tot ze net gaar zijn. Laat het vocht volledig verdampen.

Meng de groenten onder de aardappelen in de ovenschaal en overgiet met de eieren. Zet nog enkele minuten in de oven tot de eieren gaar zijn.

Verdeel de blokjes geitenkaas over de tortilla en zet nog even onder de hete grill.

Snij de tortilla in punten en geef er een gemengde groene salade bij.