Goed voor jou én goed voor de planeet, dat smaakt altijd naar meer

Salade met geroosterde aubergine, geitenkaas en kruidendressing

Lunch Minder dan 45 min. 4 personen

Ingrediënten

  • aubergines 3
  • rucola 100 g
  • rode pepertjes 1
  • basilicum 1 plantjes
  • platte peterselie 1 plantjes
  • geitenkaasbolletjes in olie en kruiden 300 g
  • walnootpitten 3 eetl.
  • olijfolie 6 eetl.
  • geroosterde zoete paprika 1 koffiel.
  • zwarte peper
  • zout
  • Voorbereiding
  • Voedingswaarden
Voorbereiding
Voorbereiding
  1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
  2. Snij de aubergines in de lengte in plakken van 1/2 cm dik. Leg ze naast elkaar op een bakplaat met bakpapier.
Bereiding (5 min. + 30 min.)
  1. Bestrijk de aubergines aan beide kanten lichtjes met 2 eetl. olijfolie. Kruid met zwarte peper en zout. Bak 20 à 25 min. in de voorverwarmde oven.
  2. Mix ondertussen de blaadjes basilicum en peterselie samen met 4 eetl. olijfolie tot een gladde dressing. Kruid met zwarte peper en zout.
  3. Verwijder de pitjes uit het rood pepertje (of laat ze erin als je graag pikant eet) en hak fijn. Hak de walnootpitten grof (dat gaat makkelijk als je ze in een zakje steekt en er met een deegrol of glazen fles over rolt).
  4. Haal de aubergines uit de oven en verdeel ze over vier borden. Leg er wat rucola op en verdeel er de geitenkaasbolletjes over.
  5. Bestrooi met het pepertje, de walnoten en het paprikapoeder. Lepel er wat kruidendressing over.
Afwerking

Serveer met een stukje (stok)brood.

Voedingswaarden
Voedingswaarden per persoon
Energie 573 kcal
Vetten 54.6 g
Verzadigde vetzuren 14 g
Koolhydraten 7 g
Suikers 5.4 g
Vezels 4.1 g
Eiwitten 11.4 g
Zout 0.4 g