Goed voor jou én goed voor de planeet, dat smaakt altijd naar meer

Groene pannenkoekjes met tomatensalsa

Lunch Minder dan 45 min. 4 personen

Ingrediënten

  • jonge spinazie 130 g
  • tomaten 4
  • lente-uitjes 1 bosjes
  • citroenen 0.5
  • basilicum 0.5 plantjes
  • munt (vers) 3 takjes
  • koriander 1 plantjes
  • gember 1 cm
  • glutenvrij volkorenrijstmeel 130 g
  • pompoenpitproteïnes 2 eetl.
  • olijfolie 3 eetl.
  • sojasaus 1 eetl.
  • rijstazijn 1 koffiel.
  • zwarte peper
  • grof zeezout
  • Voorbereiding
  • Voedingswaarden
Voorbereiding
Voorbereiding
  1. Pers de halve citroen.
  2. Pluk de blaadjes van het basilicum en de munt.
  3. Mix de spinazie samen met het basilicum, de munt, het citroensap, de pompoenpitproteïne en 3 dl water tot een gladde massa. Meng er ook het rijstmeel onder. Kruid met zwarte peper en grof zeezout.
  4. Snij de tomaten in partjes, ontpit ze en snij daarna in blokjes.
  5. Snipper de lente-uitjes en de korianderblaadjes fijn.
  6. Rasp de gemberwortel.
  7. Meng de tomaten met de lente-ui, de gember, de sojasaus, de rijstazijn en de koriander. Voeg 1 eetl. olijfolie toe en kruid met zwarte peper en grof zeezout.
Bereiding (20 min. + 10 min.)
  1. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan. Giet er het spinaziedeeg in en laat bakken tot de bovenkant droog is. Draai de pannenkoek om en bak nog 1 à 2 min. Haal uit de pan.
  2. Voeg een beetje olijfolie toe en bak nog drie pannenkoeken.
Afwerking

Rol de pannenkoeken op en snij in 2. Lepel er de tomatensalsa over.

Voedingswaarden
Voedingswaarden per persoon
Energie 261 kcal
Vetten 9.9 g
Verzadigde vetzuren 1.6 g
Koolhydraten 31.5 g
Suikers 6.3 g
Vezels 4.3 g
Eiwitten 9.4 g
Zout 0.8 g