Goed voor jou én goed voor de planeet, dat smaakt altijd naar meer

Curry van groenterestjes

Hoofdgerecht minder dan 60 min. 4 personen

Ingrediënten

  • groenten (naar keuze) 750 g
  • koriander 1 plantjes
  • gember 2 cm
  • uien 2
  • knoflook 3 teentjes
  • cashewnoten 3 eetl.
  • kokosmelk 2.5 dl
  • groentebouillon (1 koffiel. poeder of 2/3 blokje opgelost in 3 dl heet water) 3 dl
  • olijfolie 2 eetl.
  • kurkuma 1 koffiel.
  • komijnpoeder 1 koffiel.
  • cayennepeper 0.5 koffiel.
  • zwarte peper
  • zout
  • Voorbereiding
  • Voedingswaarden
Voorbereiding
Voorbereiding
  1. Snipper de uien en het knoflook fijn.
  2. Rasp de gember.
  3. Hak alle groenten in grove stukken.
  4. Snipper de blaadjes koriander grof en de steeltjes fijn.
Bereiding (15 min. + 40 min.)
  1. Verhit de olijfolie in een grote kookpot en stoof de ui, het knoflook, de gember en de steeltjes koriander 5 min. zacht.
  2. Voeg het komijnpoeder, de kurkuma en de cayennepeper toe en stoof nog enkele minuten al roerend.
  3. Voeg de groenten toe en roerbak nog enkele minuten.
  4. Overgiet met de bouillon en de kokosmelk en laat ongeveer 30 min. stoven tot alle groenten gaar zijn.
  5. Hak ondertussen de cashewnoten grof (dat gaat makkelijk als u ze in een zakje stopt en er met een deegrol of glazen fles over rolt).
  6. Kruid met zwarte peper en zout.
Afwerking

Verdeel de curry over 4 diepe borden en werk af met de grofgehakte cashewnoten en blaadjes koriander. Serveer met brood of rijst.

Voedingswaarden
Voedingswaarden per persoon
Energie 327 kcal
Vetten 25.6 g
Verzadigde vetzuren 14.1 g
Koolhydraten 14.7 g
Suikers 10.4 g
Vezels 4.3 g
Eiwitten 7.3 g
Zout 0.8 g