Goed voor jou én goed voor de planeet, dat smaakt altijd naar meer

Curry met aubergine en verse spinazie

Hoofdgerecht Minder dan 45 min. 4 personen

Ingrediënten

  • aubergines 2
  • verse spinazie 250 g
  • lente-uitjes 1 bosjes
  • koriander 0.5 plantjes
  • gember 2 cm
  • rode pepertjes 1
  • kokosmelk 2.5 dl
  • kokosolie 2 eetl.
  • basmatirijst 250 g
  • groentebouillon (1/2 blokje of 1/2 koffiel. poeder opgelost in 3,5 dl heet water) 3.5 dl
  • gemalen koriander 1 koffiel.
  • kurkuma 1 koffiel.
  • gemalen komijn 0.5 koffiel.
  • zwarte peper
  • zout
  • Voorbereiding
  • Voedingswaarden
Voorbereiding
Voorbereiding
  1. Snij de aubergines in blokjes van 1 cm.
  2. Snipper de lente-uitjes fijn.
  3. Hak de korianderblaadjes grof en de steeltjes fijn.
  4. Rasp de gember.
  5. Hak de spinazie grof en het pepertje fijn.
Bereiding (15 min. + 20 min.)
  1. Kook de rijst gaar in 5 dl lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af.
  2. Verhit intussen 2 eetl. kokosolie in een grote pan of wok en bak de helft van de lente-uitjes kort samen met het pepertje, de gember en de koriandersteeltjes. Kruid met de gemalen koriander, komijn en kurkuma.
  3. Voeg de aubergineblokjes toe en roerbak 5 min.
  4. Overgiet met de bouillon en de kokosmelk en breng aan de kook. Laat op een zacht vuur 10 min. sudderen tot de aubergines gaar zijn. Voeg 3 min. voor het einde de spinazie toe en laat slinken. Kruid naar smaak met zwarte peper en zout.
Afwerking

Verdeel de curry over 4 borden en geef er de rijst bij. Bestrooi met de korianderblaadjes en de rest van de lente-uitjes.

Voedingswaarden
Voedingswaarden per persoon
Energie 424 kcal
Vetten 17.6 g
Verzadigde vetzuren 13.3 g
Koolhydraten 55.9 g
Suikers 5.5 g
Vezels 1.3 g
Eiwitten 9.9 g
Zout 0.7 g