Gevulde pompoen met peulvruchten, boerenkool en mozzarella

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Snij de butternut in de lengte middendoor. Schraap er de pitjes uit en leg de helften naast elkaar op een bakplaat.

Kruid met zwarte peper en zout en bedruppel met 1/3 van de olijfolie. Zet ± 30 min. in de voorverwarmde oven tot het vruchtvlees gaar is.

Snipper intussen de sjalotten en het knoflook fijn.

Snij de wortel in hele kleine blokjes. Snij de dikke nerf uit de bladeren boerenkool en hak de bladeren grof.

Verhit de rest van de olijfolie in een kookpot of pan en stoof de sjalot en het knoflook glazig. Voeg alle droge kruiden en de wortelblokjes toe en meng even al stovend.

Voeg de zwarte linzen, de boerenkool en de tomatenstukjes toe. Dek af en stoof 20 min. tot de groenten en linzen net gaar zijn.

Trek ondertussen de mozzarella in stukjes en snipper de blaadjes peterselie grof.

Haal de butternut uit de oven en lepel er de saus op. Verdeel er de mozzarella over en zet nog even onder de grill tot de kaas mooi gesmolten en lichtjes gebruind is.

Bestrooi met de gehakte peterselie en serveer eventueel met een gemengde groene salade.

Vervang de mozzarella door een plantaardige variant van smeltkaas.