Gevulde boekweitpannenkoeken met andijvie en geitenkaas

Los de gist op in 1,5 dl lauwe melk.

Smelt de kokosolie in een steelpannetje.

Klop het ei los.

Meng het boekweitmeel en het kokosmeel in een grote mengkom. Maak in het midden een kuiltje en giet er de opgeloste gist, het losgeklopte ei en de gesmolten kokosolie in. Meng alles beetje bij beetje onder elkaar en begin vanuit de randen van het kuiltje. Voeg geleidelijk aan ook de rest van de melk toe. Mix tot een glad beslag. Het beslag moet dikvloeibaar zijn. Dek de mengkom af met een propere keukenhanddoek en laat 30 min. rusten op een warme en tochtvrije plaats.

Snij ondertussen de andijvie fijn.

Verkruimel de geitenkaas.

Verhit 1 koffiel. olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en schep er 1 kleine pollepel beslag in. Bak tot de bovenkant droog is en de onderkant goudbruin. Zet het vuur lager en draai de pannenkoek om. Bak verder tot de onderkant goudbruin is. Haal uit de pan. Bak zo 4 boekweitpannenkoeken. Voeg telkens 1 koffiel. olijfolie toe om de pan lichtjes vet te houden.

Kruid ondertussen de tomatenstukjes met de oregano, de tijm, zwarte peper en zout.

Verhit 1 eetl. van de olijfolie in een kookpot en stoof de fijngesnipperde andijvie 5 min. tot ze volledig geslonken is. Voeg de verkruimelde geitenkaas toe en kruid met zwarte peper en zout.

Vul elke pannenkoek met de andijvie-geitenkaasmengeling. Rol op en leg naast elkaar in een ovenschaal. Lepel er de tomatensaus over en bestrooi met de geraspte kaas en de zonnebloempitten. Laat lichtjes kleuren onder de ovengrill.