Duivelse rode bieten

Verwarm de oven voor op 170 °C.

Leg een laag grof zeezout van 1 cm dik in een ovenschaal.

Leg er de rode bieten bovenop en bedek met de rest van het zout. Bak 1 u. in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven als je de bieten kan doorprikken.

Hak intussen de tijm grof en snipper de rode ui fijn.

Snij de paprika's in 2 en verwijder de pitten en witte zaadlijsten. Snij in reepjes.

Rasp de schil van de halve citroen.

Haal de lauwe bieten uit de zoutkorst, pel en snij in heel dunne plakjes.

Verhit de olijfolie in een pan en bak de helft van de shiitakes samen met de tijm. Voeg de helft van de rode ui toe en laat even meebakken. Blus met de rodewijnazijn. Kruid met peper en fleur de sel.

Haal de pitten uit de umeboshi en hak het vruchtvlees en de rest van de shiitakes grof. Meng met de gedroogde mango, de paprika's en de rest van de rode ui. Voeg ook de teentjes zwarte knoflook, de appelazijn en de camelinaolie toe. Kruid met peper en zout.

Schik de carpaccio van rode biet op een bord en bestrooi rijkelijk met de groentemengeling. Werk af met de citroenzeste.