Sandwich levain-avoine ouvert et tartare de saumon

Coupez le pain en tranches épaisses (1 par personne). Râpez le zeste du citron (pas la peau blanche).

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les tranches de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes. Égouttez sur du papier essuie-tout.

Entre-temps, enlevez la peau du filet de saumon et détaillez-le en petits dés. Agrémentez d’huile d’olive, de sel, de poivre et de zeste de citron. Réservez au réfrigérateur.

Faites chauffer le jus de betterave rouge, le sucre, le vinaigre balsamique et la poudre d’agar-agar dans un poêlon. Le sucre doit être complètement fondu. Mixez et tamisez. Laissez refroidir et mixez ensuite jusqu’à obtention d’un gel. Versez la préparation dans une poche à douille.

Mélangez la mayonnaise avec la pâte à tartiner au raifort, du sel et du poivre. Versez également la préparation dans une poche à douille.

Mélangez le fromage frais avec le piccalilli.

Tartinez le toast de crème au piccalilli. Disposez un peu de tartare de saumon par-dessus (utilisez un emporte-pièce) et un peu de mayonnaise au raifort. Garnissez de quelques rosettes de gel de betterave rouge. Décorez de microlégumes et de baies de goji séchées.