Croquettes de gibier et sauce aux airelles

Name: Croquettes de gibier et sauce aux airelles
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 1 kg ragoût de faon; 150 g lardons fumés; 250 g champignons; 1 orange; 1 pomme; 3 oignons; 3 œufs; 1 c. à soupe beurre; 2 tranches pains sec; 250 g d'airelles séchées; 2 c. à soupe moutarde; 150 g sucre; 1 c. à soupe farine; 4 c. à soupe chapelure; 75 cl vin rouge; 1 bouquet garni; 3

Entrée 1 h. 30 min.

Préparation

Au préalable:
Émincez les oignons et détaillez les champignons en lamelles.
Coupez la pomme non pelée en dés et épluchez l'orange (seule la peau est nécessaire).
Préparation:
Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Salez et poivrez la viande et dorez-la sur tous les côtés. Retirez de la casserole.
Faites revenir l'oignon et les lardons dans la casserole. Ajoutez les champignons et saisissez-les quelques instants.
Remettez le gibier dans la casserole, mélangez et déglacez avec le vin rouge et le fond de boeuf. Ajoutez 2 c. à soupe de farine.
Couvrez les tranches de pain de moutarde et incorporez-les avec le bouquet garni sur la préparation. Salez et poivrez. Laissez mijoter 2 h à feu doux.
Laissez complètement refroidir le ragoût de faon, puis transvasez-le dans un plat. Laissez durcir 1 h au congélateur.
Portionnez le ragoût en croquettes. Passez les morceaux dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.
Laissez prendre minimum 1 h 30 au congélateur.
Entre-temps, faites compoter les dés de pommes avec les airelles et un trait d'eau dans une casserole. Incorporez le sucre et la peau de l'orange, et prolongez la cuisson de ± 15 min à feu doux. Retirez la peau et mixez éventuellement la sauce.
Faites cuire les croquettes de gibier 4 min dans la friteuse à 150 °C.
Présentation:
Garnissez avec un mélange de salade verte