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Croquettes de gibier et sauce aux airelles

Entrées plus de 60 min. 6 personnes

Ingrédients

  • ragoût de faon 1 kg
  • lardons fumés 150 g
  • champignons 250 g
  • oranges 1
  • pommes 1
  • oignons 3
  • œufs 3
  • beurre 1 c. à soupe
  • pains 2 tranches
  • airelles séchées 250 g
  • moutarde 2 c. à soupe
  • sucre 150 g
  • farine 1 c. à soupe
  • chapelure 4 c. à soupe
  • vin rouge 75 cl
  • bouillon de boœuf 25 cl
  • bouquet garni 1
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
Au préalable
Au préalable (moins de 30 min.)
  1. Émincez les oignons et détaillez les champignons en lamelles.
  2. Coupez la pomme non pelée en dés et épluchez l’orange (seule la peau est nécessaire).
Préparation (30 min + 2 h de cuisson + 2 h 30 au congélateur)
  1. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Salez et poivrez la viande et dorez-la sur tous les côtés. Retirez de la casserole.
  2. Faites revenir l’oignon et les lardons dans la casserole. Ajoutez les champignons et saisissez-les quelques instants.
  3. Remettez le gibier dans la casserole, mélangez et déglacez avec le vin rouge et le fond de bœuf. Ajoutez 2 c. à soupe de farine.
  4. Couvrez les tranches de pain de moutarde et incorporez-les avec le bouquet garni sur la préparation. Salez et poivrez. Laissez mijoter 2 h à feu doux.
  5. Laissez complètement refroidir le ragoût de faon, puis transvasez-le dans un plat. Laissez durcir 1 h au congélateur.
  6. Portionnez le ragoût en croquettes. Passez les morceaux dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Laissez prendre minimum 1 h 30 au congélateur.
  7. Entre-temps, faites compoter les dés de pommes avec les airelles et un trait d’eau dans une casserole. Incorporez le sucre et la peau de l’orange, et prolongez la cuisson de ± 15 min à feu doux. Retirez la peau et mixez éventuellement la sauce.
  8. Faites cuire les croquettes de gibier 4 min dans la friteuse à 150 °C.
Présentation

Garnissez avec un mélange de salade verte

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 694 kcal
Lipides 19.2 g
Acides gras saturés 8.1 g
Glucides 78.3 g
Sucres 60.7 g
Fibres 4.8 g
Protéines 38.8 g
Sel 3.7 g