Chou-fleur frit et sauce tartare fraîche

Divisez le chou-fleur en bouquets (réservez quelques petites feuilles pour la présentation). Portez l’eau à ébullition, diluez-y le cube de bouillon et faites cuire le chou-fleur 6 à 8 min.

Séparez le blanc des jaunes de 2/3 des œufs et battez les blancs. Agrémentez de sauce chili et de sel.

Faites cuire le reste des œufs durs. Écrasez-en 1/3 finement et coupez le reste en quartiers.

Disposez les graines de moutarde, le laurier et 2 c. à soupe de vinaigre de cidre dans un poêlon. Couvrez les épices d’eau et portez à ébullition.

Émincez la moitié des échalotes et détaillez le reste en rondelles. Aspergez les rondelles du reste de vinaigre de cidre.

Ciselez les 2 sortes de persil et émincez l’éclat d’ail. Mélangez le tout avec le labneh, la mayonnaise, les œufs écrasés et les échalotes émincées. Mixez les algues et intégrez-les.

Mélangez la chapelure avec le parmesan. Passez le chou-fleur d’abord dans la farine de sarrasin, ensuite dans le blanc d’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Faites frire le chou-fleur 3 à 4 min dans l’huile de maïs à 180 °C. En fin de cuisson, ajoutez les feuilles. Égouttez sur du papier essuie-tout et salez.

Réalisez des cornets en papier, remplissez-les de chou-fleur, de quartiers d’œufs, d’échalotes marinées, de piment d’Espelette et de graines de moutarde. Garnissez d’une rosace de sauce tartare.