De Trog : le pain bio prend tout son temps
Environ la moitié du pain dans les rayons de Bio-Planet provient de la boulangerie bio De Trog, située à Ieper. Enfant, le maître-boulanger Hendrick rêvait de faire du pain à la façon de son grand-père : à la main, avec des ingrédients purs et des recettes où il pouvait laisser parler sa créativité.
Le goût d’autrefois
Il rejoint la boulangerie parentale à Geluwe mais, à trente ans, il estime avoir fait le tour de la question avec les mélanges pour pain standard. « Je ne trouvais pas ma place et j’avais envie de faire autre chose. Jusqu’à ce que je goûte le pain au levain De Trog à Brugge. C’était un tout petit magasin incluant une boulangerie qui travaillait avec des farines intégrales. Le pain était préparé dans l’arrière-cuisine, avec du levain fait maison à base de farine bio. » Cette saveur rappelle à Hendrik son rêve d’enfant. En 1996, pour son plus grand plaisir, il a l’opportunité de reprendre ce commerce. Aujourd’hui, la boulangerie compte plus de nonante personnes et les fours fonctionnent 24h/24, 7j/7.
L'amour du métier
" Nous sommes une boulangerie artisanale, ce qui signifie que le processus de production repose principalement sur un travail manuel. Certains pains sont entièrement façonnés à la main, d’autres sont partiellement pris en charge par des machines. Attention, ces dernières sont toujours au service de notre personnel et non l’inverse. Elles simulent avec précision les mouvements manuels souhaités, mais c’est notre personnel qui définit la cadence. Nous travaillons avec du levain naturel et accordons à notre pain le temps dont il a besoin. "
Le nom de son grand-père
Ce levain est véritablement le joyau de la boulangerie. Il porte même un nom : Henri. " Comme mon grand-père ", précise Hendrick le sourire aux lèvres. "Lui aussi utilisait de la 'vieille pâte' ou du levain pour faire lever son pain. C’est un produit extraordinaire : une espèce de bouillie d’eau et de farine dans laquelle les micro-organismes fermentent spontanément. La fermentation produit des acides et des levures qui donnent du goût et de la structure au pain. "
" Notre pâte-mère a quarante ans, je la garde en sécurité chez moi. Le levain est nourri toutes les 48 heures et j’en apporte un morceau chaque semaine. C’est un défi de travailler au quotidien avec le levain, car c’est une substance naturelle que l’on ne peut que difficilement contrôler. Elle assure un arôme unique à nos pains, mais nous devons investir toute notre expérience et toute notre passion pour obtenir le résultat que nous visons. Grâce à cette approche, la dégustation de notre pain reste une expérience à part entière, et son goût n’a rien de monotone. "
" Ce levain traditionnel est vraiment le cœur battant de De Trog. Et c’est pour moi une source d’émerveillement quotidien. Imaginez : tant d’arômes différents issus de ces deux seuls ingrédients de base. "
Proposer du pain bio savoureux sur les étagères, c'est l'objectif que nous nous forçons de réaliser chaque jour. Toutes nos matières premières sont biologiques et, si possible, de provenance locale.
Quels autres éléments vous tiennent à cœur ?
" Notre blé est autant que possible moulu sur pierre, pour une mouture uniforme et intégrale des grains. Le temps joue aussi un rôle essentiel, précisément parce qu’on veut laisser à la pâte plus de temps pour lever que dans une boulangerie classique. Nous adaptons également les paramètres de levage ou de fermentation en fonction des conditions climatiques, de la température et du taux d’humidité. Par exemple, nous modifions la température de l’eau ou nous attendons un peu plus longtemps avant d’enfourner la pâte. "
Comment expliquez-vous le succès de De Trog?
" Nous avons grandi en même temps que le marché du bio. L’organique se développe chaque jour, tout comme notre levain (rire). À un certain moment, ce sont nos clients eux-mêmes qui nous ont demandé de nouvelles variétés de pain. Et pour satisfaire leur envie d’un pain au goût plus doux, nous avons cherché un « édulcorant » bio. Ce sont autant de beaux défis qui ne font qu’enrichir notre savoir-faire. "
Comment envisagez-vous l’avenir ?
« Le respect pour nos produits et les personnes avec lesquelles nous travaillons est la clé d’un avenir durable. C’est la philosophie de notre boulangerie. Les valeurs les plus importantes sont la qualité, l’authenticité, la fiabilité et, bien sûr, la durabilité.
Depuis 2019, notre boulangerie est devenue neutre en CO2, la première et pour l’instant la seule en Belgique. Et nous ne comptons pas nous arrêter là. Par exemple, nous avons élaboré des plans d’expansion sur les 10 prochaines années afin de rendre notre boulangerie encore plus respectueuse de l’environnement et d’accroître la qualité de nos produits. »
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