Reportage

Kwaliteit is ons dagelijks brood

We ontmoeten Luc De Clercq op een druilerige ochtend, waarop hij vergezeld van een geurige kop koffie ˗ zijn liefde voor artisanaal brood uit de doeken doet. Om zijn woorden kracht bij te zetten, neemt hij ons mee voor een rondleiding in het atelier van L’Artisana, waar zo’n 70 mensen dag én nacht de handen uit de mouwen steken voor je kraakverse brood.

Sinds wanneer maken jullie hier brood?
In 2004 zijn we van onze bakkerij in Brussel naar ons atelier in Ninove verhuisd, omdat we hier alle ruimte hebben voor onze rijskamers en ovens. De meeste mensen zijn ons gevolgd. En dat is voor ons erg belangrijk, want ons brood wordt niet alleen gemaakt met biologische ingrediënten maar ook - en vooral! - met het vakmanschap van onze bakkers. De eyecatcher van ons atelier is de grote, moderne steenoven die de werking van een kleine, klassieke steenoven simuleert.


Wat zijn de basisingrediënten van jullie brood?
Water, bloem en zout. De meeste bloem komt van boeren uit de regio en wordt nog steeds gemalen op steen, met lekker veel mineralen, structuur en smaak. We stellen onze bloemmengelingen zelf samen volgens één constante: er komen geen broodverbeteraars aan te pas. De enige verbeteraar die wij gebruiken, is tijd. Want tijd heeft een onnavolgbare invloed op de structuur en de smaak van ons brood.


Hoe lang duurt het om een brood te bakken?

Elk brood dat het atelier verlaat, doet er minstens 20 uur over.

  • Het deeg wordt gekneed met een authentieke vorkkneder, die de manuele kneedbeweging van de bakkers het dichtst benadert.
  • Daarna rijst het 10 à 12 uur in een koude rijskamer.
  • Het deeg wordt manueel versneden, opgebold en in een rieten mandje met een linnen bekleding gelegd. Zo krijgt het brood een unieke vorm.
  • Het brood rijst een tweede keer en krijgt ‘de unieke signatuur van de bakker’ (een inkeping in het deeg).
  • Het brood verdwijnt in de oven om er ongeveer een uur later goudbruin en geurig weer uit te komen.


En we ontbreken nog één belangrijk ingrediënt …
Zuurdesem is een onmisbaar ingrediënt in het brood van L’Artisana. We maken onze zuurdesem zelf en dat neemt zo’n 6 dagen in beslag. Het gebruik van zuurdesem in plaats van gist zorgt ervoor dat het brood niet alleen steviger, maar ook smaakvoller, voedzamer én beter verteerbaar is. Anders gezegd: je hoeft er minder van te eten om je voldaan te voelen. Tot slot blijft het brood ook langer vers. En die typische ‘zurige’ nasmaak? Die merk je bijna niet op in ons brood! Wat je wel proeft, is de volle smaak van écht brood.


Welk brood maken jullie allemaal voor Bio-Planet?
Het assortiment verandert voortdurend, omdat de bakkers naar hartenlust experimenteren met ingrediënten, rijs- en baktijden. Een van de nieuwigheden zijn de roggesandwiches: mals en voedzaam. Naast de sandwiches vind je bij Bio-Planet ook nog de volgende L’Artisana lekkernijen: verschillende broden (o.a. wit, bruin met zaden, volkoren, multigranen en spelt) en stokbroden.

Foto's