Reportage

Past brood binnen een gezonde voedingsstijl?

Brood is traditioneel een basisproduct in ons eetpatroon. Al staat het wel eens ter discussie. Als het van topkwaliteit is, sluit brood echter prima aan bij een gezonde voedingsstijl. En dat is nu net waar biobrood zich onderscheidt. Smaakt het dan beter? Zeer zeker.

1. Niet-gezeefd, dus volkoren
Bij bloem wordt het graan volledig vermalen en bij meel niet, waardoor er meer vitamines, mineralen en vezels achterblijven. Volkorenproducten zijn het gezondst, omdat ze nog hele granen bevatten. Voor biobrood wordt vaak met (niet-gezeefd) gemalen meel gewerkt. Het is de basis voor wat we ‘volkorenbrood’ noemen. Die term heeft dus niets te maken met het gebruikte graan.

2. Slechts één additief
De basisingrediënten voor brood zijn meel, water, zout en gist (of zuurdesem). Wordt er aan dat basisrecept een stof of ingrediënt toegevoegd voor een lekkerder of mooier resultaat, dan wordt dat een broodverbeteraar genoemd. Het kan gaan om een E-nummer, om kleur- of smaakstoffen of om bewaarmiddelen. Maar ook suiker, een vetstof of extra gluten kunnen als broodverbeteraar ingezet worden.

In biobrood is slechts één additief toegestaan: het (natuurlijke) lecithine. Lecithine is een zogenaamde ‘emulgator’, die het mengen van andere stoffen bevordert.
 

3. Vertraging en meer kwali-tijd
Kwaliteit is in belangrijke mate een kwestie van tijd. Bij de productie van biobrood wordt op een aantal sleutelmomenten dan ook heel bewust voor vertraging gekozen.

Bijvoorbeeld bij het malen van de granen. Doe je dat snel, dan warmen de granen op en verliezen ze een belangrijk deel van hun voedingswaarde. Voor de productie van biobrood wordt er daarom voor geopteerd om op molenstenen te malen. Door hun specifieke samenstelling en de manier waarop ze geslepen zijn, laten die toe om traag te malen en de verhitting van het graan te beperken.

Voor de gisting van het brood kiezen biobakkers daarnaast vaak voor zuurdesem. Dat is een mengsel van bloem en water dat spontaan fermenteert (of vergist) dankzij bacteriën en gisten die van nature in het gebruikte graan aanwezig zijn. Zuurdesem heeft hetzelfde effect als gist, maar doet er langer over. Daar staat tegenover dat het de verteerbaarheid en de voedingswaarde van het brood ten goede komt.


4. Minder fytinezuur, een plus
Als het eten van brood de laatste jaren al wel eens ‘op de korrel’ genomen wordt, dan heeft dat vaak te maken met de aanwezigheid van fytinezuur in granen. Dat zou de opname van mineralen zoals ijzer en calcium beperken. Bij het lange rijsproces van een zuurdesembrood worden die fytines afgebroken, zodat je lichaam die mineralen wél kan opnemen.
 

5. Natuurlijk glutenvrij
Voor mensen met een glutenintolerantie of -allergie is er meer dan brood op basis van glutenvrije tarwebloem. Er bestaan immers ook verschillende soorten biobrood, gemaakt van granen die van nature glutenvrij zijn. Denk maar aan rijst, maïs en quinoa. Door het ontbreken van gluten kan het zijn dat dergelijke broden wat makkelijker brokkelen. Maar ze zijn er allesbehalve minder lekker om.
De keuze om niet met een glutenvrije variant van tarwebloem te werken is trouwens typerend voor biovoeding: in de biosector wordt de natuurlijke samenstelling van de grondstoffen maximaal gerespecteerd.
 

6. Variatie troef
Wil je wel eens wat anders dan een sneetje grijs brood op je bord? Biobrood is er in alle vormen en maten: met zonnebloem- of pompoenpitten, met sesam-, lijn- of maanzaad, met rozijnen, dadels, vijgen, hazelnoten of walnoten, noem maar op…