Reportage

De Trog: tijd voor biobrood

Hendrik Durnez, zaakvoerder van De Trog, maakt graag tijd voor een fijne babbel over z'n bakkerij. Want tijd is er heel belangrijk. Een hartelijke man, die overloopt van passie voor z’n biobrood.

Waarom de keuze voor biobrood?

Brood is voor mij geen doorsneeproduct. Het is o zo belangrijk, zeker in het gezin. Maar toen ik als jonge gast in de zaak van mijn vader stond, kon ik mijn creativiteit niet kwijt. Ik bakte er elke dag met gestandaardiseerde broodmixen.

 

Je wilde terugkeren naar de basis?

(knikt) Ik sprak met oude bakkers, op zoek naar biologisch brood zoals het honderd jaar geleden werd gemaakt. Op basis van die recepten maakte ik in de begindagen zo’n 130 broden per dag.

 

Vielen die in de smaak?

Absoluut! Gelijkgestemde Gentenaars waren er verzot op. Ze vroegen of ik geen brood wilde bakken voor hen. Later kwam dezelfde vraag uit Brussel. Ik stapte daarop in mijn bestelwagentje om het traditionele brood ook daar te verdelen.

 

Het begin van iets moois: De Trog is nu een enorme bakkerij.

(knikt) Ruimte die broodnodig is voor het rijsproces en voor de ovens. We produceren intussen een uitgebreid assortiment biobrood en -ontbijtkoeken in onze bakkerij. In het atelier werken uitsluitend gediplomeerde bakkers die allemaal dezelfde passie delen.

 

En die is: lekker biobrood?

Daar is het ons inderdaad om te doen: dagelijks lekker biobrood in de rekken krijgen. Al onze grondstoffen zijn biologisch én indien mogelijk lokaal. Zo verkleinen we onze ecologische voetafdruk en het versterkt de band met onze leveranciers.

 

Is dat de basis van jullie succes?

De basis voor al die broden en koeken is traditionele desem: een eeuwenoud mengsel gemaakt van meel en water. Dat wordt dan een door fermentatie verzuurd meeldeeg. Da’s echt het kloppende hart van De Trog. Ik koester die desem als een kind. Echt, ik verwonder mij daar elke dag opnieuw over: dat je met die twee basisingrediënten zoveel verschillende aroma’s kan vrijmaken.

 

Waar houden jullie nog rekening mee?

Onze tarwe is zo veel mogelijk gemalen op steen, want dan is de volledige korrel mooi vermalen. En ook tijd is heel belangrijk, omdat het rijsproces een pak langer duurt dan in een klassieke bakkerij. In functie van het weer, de temperatuur en de luchtvochtigheid sturen wij de fermentatie of het rijzen bij. We passen de temperatuur van het water aan of wachten wat langer om het deeg in de oven te stoppen.

 

En dat stellen consumenten blijkbaar op prijs. Hoe verklaar je het succes van De Trog?

We zijn gewoon mee gegroeid met de biomarkt. Organisch, net zoals onze desem zich elke dag ontwikkelt (lacht). Onze klanten vroegen op een bepaald moment om nieuwe broodvarianten. En toen ze een zachter brood wilden, gingen we op zoek naar een biologische 'verzachter'. Dat zijn mooie uitdagingen die ons vakmanschap alleen maar verrijken.

 

Ontdek de verschillende broden en ontbijtkoeken van De Trog in je Bio-Planet.

Foto's