Reportage

Artisanale en smaakvolle vleesvervangers van Maya

Pure vleesvervangers … Michel en Iete van Maya maken ze volgens het ‘slow food’-principe, met pure ingrediënten. En met de glimlach. Ze hebben zoveel plezier in hun job dat ze er maar al te graag de tijd voor nemen. Ze werken op kleine schaal en dat is een bewuste keuze. Michel nam ons mee in zijn atelier.

Wanneer en hoe zijn jullie met Maya begonnen?

We zijn met Maya gestart begin jaren 90. Het begon met een experiment bij ons thuis. Samen met een vriend wou ik seitan maken. Alles gebeurde op kleine schaal, in kleine hoeveelheden. En we verkochten onze seitan gewoon in ons dorp.

 

En het is niet bij lokale verkoop gebleven.

Neen. Mijn vrouw Iete en ik eten macrobiotisch en we beseften snel dat seitan perfect in onze levenswijze past. Ons bedrijfje is sindsdien beetje bij beetje gegroeid. Maar het enige wat voor ons telt, is kwaliteit brengen en er plezier aan beleven. We verkiezen kwaliteit boven kwantiteit.

 

Jullie inspireren jullie dus op de macrobiotiek.

De macrobiotische levenswijze is inderdaad onze inspiratiebron. We eten en maken pure producten. We gebruiken geen kleurstoffen, bewaarmiddelen of andere chemische toevoegingen. En er zit ook niets dierlijks in onze producten. Alles is biologisch en veganistisch. En we werken volgens het ‘slow food’-principe.

Wat bedoel je precies met het ‘slow food’-principe?

We maken onze producten met het grootste respect voor de ingrediënten, de oude tradities en de tijd die we erin steken. Je kan het een beetje vergelijken met het Italiaanse leven. Italianen nemen de tijd om samen uitgebreid te tafelen. Maar ze nemen ook ruim de tijd om het eten te bereiden. Wij doen het net zo. Op het gemak.

 

Hoe maken jullie jullie seitan?

We werken met zuivere tarwebloem, volgens de traditie. Op industriële schaal werkt men vaak met glutenpoeder, het smaakverschil is enorm. We maken eerst een deeg van tarwebloem en water. Daarna houden we dat deeg onder stromend water om zetmeel en zemelen te scheiden van de gluten. Het resultaat is een superelastisch deeg van tarwegluten met een hele hoge voedingswaarde. We koken het deeg daarna in een bouillon van sojasaus en kruiden. Zo komen we tot zachte, sappige seitan.

 

Waarom die voorkeur voor seitan?

Seitan is een dankbaar product. Je kan er alle gerechten mee bereiden waarvoor je normaal vlees gebruikt, zoals stoofvlees en vol-au-vent. En seitan is ook heel voedzaam. Het is licht verteerbaar, rijk aan eiwitten, cholesterolvrij én het bevat slechts 0,2 % vet. Naast seitan op basis van tarwe hebben we ook seitan op basis van spelt. Die is iets lichter verteerbaar en net zo zacht als gewone seitan. We maken ook tofoe.  

 

Maken jullie ook nieuwe producten?

We experimenteren graag in ons atelier om nieuwe producten uit te vinden. Blijven proberen is de boodschap. En proeven, ook vrienden en familie krijgen het voorgeschoteld. Sowieso laten we nieuwe producten eerst testen in lokale winkels om te kijken of het aanslaat. Momenteel zijn we volop bezig met broodsmeersels te creëren op basis van vleesvervangers.

 

Hoe duurzaam is Maya?

Voor ons is duurzaamheid een manier van zijn én werken. We verwerken onze restproducten zoveel mogelijk. Zo wordt het zetmeelrijke water dat wordt gewonnen bij het wassen van het deeg hergebruikt door de lokale brouwerij Jessenhofke om er ‘Maya-bier’ van te maken. En onze stroom komt bijvoorbeeld van een zonnepanelenpark in de buurt.

Product

Foto's