In de kijker

Over biobrood: onze aankoper vertelt

Ze kiest de bakkers, bepaalt het assortiment, maakt afspraken over de kwaliteit, speurt de markt af naar trends en bedenkt samen met de leveranciers een nieuw broodje. Een stevige boterham waar Anja Desmedt elke dag met veel goesting haar tanden in zet.

Wat is zo typisch aan biobrood?

“Het vertrekt van natuurlijk geteelde ingrediënten. De boer gebruikt geen pesticides of kunstmest. Ook aan de verwerking komen geen industriële additieven te pas. Maar wat ons brood vooral anders maakt, is tijd. Sommige broden hebben tot 24 uur nodig voor ze klaar zijn. Onze bakkers gebruiken hun eigen zuurdesem, een levende materie waar dagelijks werk aan is.”

Hoe kies je wat er in de rekken komt?

“Kwaliteit primeert. We werken met goede bakkers, hun basisbroden vormen ons standaardassortiment. Daarnaast hou ik vooral rekening met wat onze klanten zoeken. Zoals een pitten- en zadenbrood, gemaakt zonder bloem. Desembrood levert stevige boterhammen, maar heeft vaak een open structuur, met grote gaten in het deeg. Dus kies ik ook compacte varianten die scoren bij gezinnen met kinderen. En ik verras graag met iets nieuws. Ik zit met de bakkers samen en hou de vinger aan de pols. Peulvruchten zijn erg populair, dus leek een linzenbrood me wel tof. Het bleek technisch én in prijs haalbaar, sinds januari ligt het exclusief in onze winkels.”

Kan je een biobrood makkelijk herkennen in de winkel?

“Het graan wordt op steen gemalen en de hele korrel wordt gebruikt. Dat zorgt ervoor dat het meel altijd wat aan de grijze kant is. Voor de rest zie je geen verschil, maar je proeft het wel. Door het trage productieproces ontwikkelt het brood immers een specifieke smaak. Het wordt met liefde gemaakt en krijgt alle tijd om te worden wat het moet zijn: een smaakbom vol voedingsstoffen.”

Waarom kost biobrood meer?

“Biologisch graan is duurder. Het groeiproces wordt niet gestuurd, de natuur bepaalt hoe groot de oogst is. En bij biobrood komt veel handwerk kijken en een trager productieproces. De personeelskosten in de bakkerij liggen hoger, ook dat vertaalt zich in de prijs.”