In de kijker

Biologische olijven, heerlijke aperitiefhapjes

Olijven zijn ideaal als tapas. Maar ze geven ook een mediterraanse toets aan slaatjes, stoofpotjes en pastaschotels. Redenen genoeg om er het fijne van te weten.

Moment van pluk bepaalt kleur van olijven

Of een olijf groen, donkerpaars of bijna zwart is, hangt niet af van zijn soort. Het moment waarop olijven geplukt worden, bepaalt hun kleur. Olijven die in september worden geoogst, zijn groen. Olijven die langer blijven hangen, ten laatste tot februari, zijn donkerder. Vuistregel is: hoe donkerder de olijven, hoe rijper ze zijn.

 

Olijven: kleurverschil = smaakverschil

Groene en donkerdere olijven groeien dus aan dezelfde boom. Hoe kunnen ze dan anders smaken? Ook hier is het moment van pluk cruciaal. Dat bepaalt de smaak. Groene olijven zijn niet volrijp en smaken daarom eerder bitter. Donkere olijven zijn wel rijp en smaken zachter.

 

Olijven worden sowieso behandeld

Versgeplukte olijven zijn hard en bitter. Je kan ze nooit zo van de boom eten. Om de bittere smaak weg te werken, worden olijven eerst behandeld. Ze worden geweekt in een pekelbad of gedroogd met zout, ondergedompeld in water … Elke behandeling duurt maandenlang.

 

Wat maakt olijven biologisch?

De manier van telen bepaalt of olijven biologisch zijn. Biologische olijfgaarden maken geen gebruik van kunstmatige bestrijdingsmiddelen. Olijfboeren die biologisch werken, laten de natuur haar gang gaan en houden hun bodems gezond zonder artificiële hulpmiddelen.

Olijven kunnen machinaal geplukt worden. Maar de biologische olijventeelt verkiest het plukken met de hand. Zo worden de vruchten het minst beschadigd. Olijfplukkers zetten hun ladders tegen de bomen en halen de olijven één voor één van de takken. Sommige plukkers leggen netten onder de bomen en slaan met stokken tegen de takken om de vruchten te verzamelen.

 

Pikzwart is nooit bio

Pikzwarte olijven vind je niet in ons assortiment en daar hebben we een goede reden voor. Natuurlijk gerijpte olijven hebben een donkerpaarse tot bijna zwarte kleur. Pikzwarte olijven zijn eigenlijk groene olijven die onrijp worden geplukt en nadien kunstmatig worden gekleurd. Die werkwijze is niet toegelaten in bioproductie.

 

Van tapas tot hoofdgerecht

Olijven zijn handig als borrelhapje. Gewoon zo of met fetakaas en oregano, basilicum of tijm. Ook een huisgemaakte tapenade smaakt heerlijk met crackers of geroosterd brood.

In hoofdgerechten passen olijven ook. In zomerse slaatjes, maar ook in wintergerechten. Zoals tajines  of mediterraanse en Provençaalse stoofpotjes. En op pizza’s blijven ze natuurlijk een topper.