In de kijker

Achter de schermen bij biobakkerij De Trog

Ruim de helft van het brood dat in de rekken bij Bio-Planet ligt, wordt gebakken in biobakkerij De Trog uit Ieper. Als kind droomde meesterbakker Hendrik ervan om brood te maken zoals zijn grootvader deed. Met de hand, met pure ingrediënten en recepten waar je je creativiteit in kwijt kan. Maar toen hij zelf uit de bakkersschool rolde, ging het er anders aan toe.

De smaak van toen
Hij stapte in de ouderlijke bakkerij in Geluwe, maar had het op zijn dertigste wel gehad met standaardbroodmixen. “Ik kon mijn ei niet kwijt en wilde iets anders gaan doen. Tot ik het desembrood proefde van De Trog, een piepkleine volkorenbakker en natuurwinkel in Brugge. Het brood werd in de achterkeuken gebakken, met huisbereide desem op basis van biobloem.” De smaak herinnerde Hendrik aan zijn jongensdroom. Toen hij in 1996 de zaak kon overnemen, hapte hij toe. Vandaag werken er op de nieuwe locatie in Ieper meer dan negentig mensen, de ovens draaien 24/7.

 

Liefde voor het vak
“We zijn een artisanale bakkerij, dus het productieproces gebeurt vooral op basis van handwerk. Sommige broden worden helemaal met de hand gedraaid, andere deels machinaal. Die machines staan trouwens altijd in functie van onze mensen, niet omgekeerd. Ze bootsen exact de gewenste handbewegingen na, maar het zijn onze medewerkers die de cadans bepalen. We werken met natuurdesem en geven ons brood de tijd die het nodig heeft.”

Genoemd naar opa
Die desem heeft zelfs een naam: Henri. “Zoals mijn grootvader”, lacht Hendrik. ”Die gebruikte ook ’oud deeg’ of desem om zijn brood te laten rijzen. Een fantastisch product: een papje van water en bloem waarin micro-organismen spontaan gaan gisten. Door fermentatie ontstaan zuren en gisten die smaak en structuur aan je brood geven. Ons moederdeeg is veertig jaar oud, ik bewaar het veilig bij me thuis. Om de 48 uur wordt de desem gevoed en wekelijks breng ik een stukje mee. Het is elke dag weer een uitdaging om ermee te werken, want natuurdesem kan je amper controleren. Hij zorgt voor een uniek aroma, maar we moeten al onze ervaring en passie inzetten om het resultaat te krijgen dat we voor ogen hebben. Maar zo blijft ons brood een belevenis, het smaakt nooit monotoon.”

Meer weten? detrog.be

Ontdek nog meer bioverhalen