Reportage

Wiloco : un chocolat sans lactose, très savoureux

L’entreprise familiale Montserrat, à Anzegem (Flandre occidentale), produit du chocolat artisanal depuis plus de 30 ans. Willy et son épouse Martine travaillent aujourd’hui encore main dans la main, avec autant de passion, de conviction et de motivation qu’au premier jour. Une passion qui rime avec innovation. La preuve avec Wiloco, leur chocolat sans gluten ni lactose, au sucre de fleur de coco. Willy nous en dit plus…

Cela fait longtemps que vous produisez du chocolat bio. Comment cela s’est-il passé , et qu’en est-il aujourd’hui ?

Nous avons commencé notre activité en 1986. D’abord avec du chocolat traditionnel, auquel sont venus s’ajouter plus tard nos chocolats bio et sans sucre ajouté. Quand nous avons lancé notre chocolat biologique Biochoc, il n’y avait pas encore de marché pour ce genre de produits. Mais on croyait dur comme fer dans le bio et dans notre produit, et ça nous a permis d’avancer. Chaque week-end, nous démarchions nous-mêmes bon nombre de magasins bio, pour les convaincre de réserver une place à notre marque Biochoc dans leurs rayons. Et ça a porté ses fruits ! Aujourd’hui, nous produisons presque exclusivement du chocolat bio.

 

Quand on est actif dans ce secteur depuis si longtemps, on n’est jamais lassé ?

Absolument pas. C’est même plutôt motivant de chercher sans cesse de nouvelles saveurs, de tester de nouveaux ingrédients. Nous continuons d’expérimenter, en étant attentifs aux souhaits des clients et en cherchant comment nous pourrons les satisfaire. C’est comme ça que Wiloco est né : tout le monde doit pouvoir se faire plaisir avec du chocolat, même les personnes intolérantes au gluten ou au lactose et celles qui font attention à leur apport en sucre.

 

Et donc vous avez créé Wiloco.

En effet, j’ai pris comme base de la poudre de lait de riz et du sucre de fleur de coco. Cette matière sucrante naturelle et non raffinée a un index glycémique faible et diffuse lentement son énergie, ce qui évite les pics de glycémie. J’ajoute que tout le chocolat Wiloco est végane.

 

Et son goût a tout de suite plu ?

En fait, oui. Le tout premier chocolat Wiloco a été produit fin 2014, sous forme de tablettes saveur « Noir tropical », « Brun tropical » et « Blanc tropical ». Vu les nombreuses réactions positives, nous avons rapidement étendu la gamme avec des pralines, des fruits de mer… Et pour la Saint-Nicolas, nous réalisons aussi des sujets en chocolat creux ou fourrés de praliné que je fais moi-même.

 

Vous préparez vous-même le fourrage praliné ?

Oui, c’est du vrai praliné maison ! Je fais d’abord griller les noisettes, puis je les mélange à du sucre de fleur de coco pour en faire du praliné. Je pourrais aussi travailler avec du praliné bio prêt à l’emploi, pour faire des économies de temps et d’argent, mais je n’en vois pas l’intérêt. Ici, on ne transforme pas du chocolat, on fait du chocolat. En matière de goût, c’est un monde de différence.

 

Où vous procurez-vous vos fèves de cacao ?

Nous achetons notre cacao à des coopératives sud-américaines. Nous savons ainsi que les cultivateurs reçoivent une protection sociale et une rémunération correcte pour leur travail.

 

Comment vous assurez-vous de la qualité de votre cacao ?

Je le goûte constamment, comme un cuisinier dans sa cuisine. Je demande donc des échantillons de fèves de cacao pour pouvoir les goûter. La qualité ne commence pas quand je lance les machines dans l’atelier, ça commence dès le choix des cultivateurs et des fèves de cacao. On s’implique à fond dans chaque étape, et chaque maillon doit s’imbriquer parfaitement dans la chaîne. C’est ce qui fait notre fierté devant le résultat final.

 

Wiloco a trouvé ses fans, et son côté innovant est également apprécié. Il a ainsi été élu produit innovant aux « INN Awards » du magazine professionnel Gondola. Une belle récompense pour le travail assidu de Willy et Martine.

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