Reportage

Le pain fait-il partie d’une alimentation équilibrée ?

Le pain est un élément de base traditionnel de notre alimentation, même si cette affirmation est parfois discutée. Un pain d’excellente qualité s’intègre sans problème à une alimentation équilibrée. Et c’est précisément dans ce cas que le pain bio se distingue. Alors, plus savoureux le pain bio ? Oui, triple oui !

Une farine non tamisée, donc complète

Lorsque le grain est complètement moulu, on obtient de la fleur de farine. Dans le cas de la farine, le broyage est plus superficiel, ce qui permet de conserver davantage de vitamines, minéraux et fibres. Les produits complets sont les plus équilibrés, car ils contiennent encore de nombreux grains entiers. Le pain bio est souvent préparé à base de farine moulue non tamisée, la base de ce que l’on appelle le « pain complet ». Ce terme désigne la farine et non pas les grains utilisés.

Un seul additif
Les ingrédients de base pour produire un pain sont la farine, l’eau, le sel et la levure (ou le levain). Un agent de traitement de la farine est une substance ou un ingrédient que l’on ajoute pour obtenir un résultat meilleur ou plus appétissant. Il peut s’agir d’un numéro E, de colorants ou d’aromatisants, ou encore de conservateurs. Parfois, on utilise aussi du sucre, une matière grasse ou du gluten supplémentaire pour améliorer les propriétés du produit fini.

Seul un additif est autorisé dans les pains bio : la lécithine (naturelle). La lécithine est un « émulsifiant », ce qui signifie qu’elle favorise le mélange d’autres substances.


Donner le temps au temps

La qualité dépend fortement du temps. La production de pain bio implique le choix de la lenteur lors de moments clés de la préparation.

La mouture des grains est un bon exemple. Si les grains sont moulus rapidement, ils sont chauffés et perdent de leur valeur nutritive. Pour la production de pain bio, les grains sont transformés sur des meules : leur montage rend le processus plus lent, ce qui limite l’échauffement des grains.

Un levain est souvent utilisé pour favoriser la pousse de la pâte. C’est un mélange de farine et d’eau qui fermente spontanément grâce aux bactéries et levures présentes naturellement dans les céréales. Le levain a le même effet que la levure, mais il est plus lent. Cette méthode rend le pain plus digeste et nutritif.


Moins d’acide phytique, c’est mieux

Si la consommation de pain était au cœur des discussions ces dernières années, c’est surtout à cause de la présence d’acide phytique dans les céréales. L’acide phytique peut empêcher la bonne assimilation de minéraux comme le fer ou le calcium. Au cours du long processus de levage d’un pain au levain, ces acides sont décomposés, permettant à notre organisme de profiter pleinement de l’apport en minéraux.


Naturellement sans gluten

Pour les personnes allergiques ou intolérantes au gluten, il y a d’autres possibilités que le pain préparé avec de la farine de blé sans gluten. Il existe d’autres pains bio, préparés avec des céréales naturellement sans gluten, comme le riz, le maïs ou le quinoa. En raison du manque de gluten, ces pains peuvent s’émietter un peu plus facilement, mais ils n’en sont pas moins délicieux.

La décision de ne pas travailler avec des farines de blé sans gluten est également typique de l’agriculture bio, où la composition naturelle des matières premières est respectée autant que possible.


Des tartines variées

Envie d’autre chose qu’une tartine de pain gris dans votre assiette ? Le pain bio se présente sous toutes les formes et tailles : aux graines de tournesol, de courge, de sésame, de lin ou de pavot, avec des raisins secs, des dattes, des figues, des noix ou noisettes… De quoi changer tous les jours !