Reportage

Nos cafés par notre maître-torréfacteur

Le café, c’est une passion. Une évidence pour Kris Durant, notre maître-torréfacteur. En quête d’un nouveau défi il y a six ans, il l’a relevé dans l’atelier de torréfaction de Colruyt Group qui fête ses 80 ans cette année. Ce qui avait commencé comme un job s’est peu à peu mué en passion…

 

Comment torréfiez-vous le café ?

Torréfier du café, c’est tester, chercher, goûter. Des tâches variées qui font de la torréfaction un art si passionnant. Nous testons en permanence de nouveaux mélanges et méthodes de torréfaction. Cela nous permet de découvrir d’autres goûts. Pour les clients habitués à un certain goût, nous mettons aussi tout en œuvre pour assurer la stabilité d’un mélange sur le plan gustatif. Pas facile, car les caractéristiques gustatives des grains fluctuent d’une récolte à l’autre. Chaque année amène donc son lot de défis, et c’est précisément ce qui me plaît..

 

Quelle est la différence entre un café pure origine et un mélange ?

Les mélanges proviennent de la combinaison de différentes sortes de grains, le plus souvent de robusta corsé et d’arabica fruité. En plus des mélanges, l’atelier torréfie aussi des cafés d’origine, à partir d’une seule sorte de grains issus d’un terroir unique. Ces cafés se caractérisent par leur goût raffiné tout aussi unique. C’est au cours de la torréfaction que se révèle pleinement l’arôme du café.

 

À quoi dois-je faire attention en tant qu’amateur de café ?

La couleur est déjà une indication : plus le café est foncé, plus son goût est intense. Autre élément important : le choix de café moulu ou en grains. Et enfin la méthode utilisée pour le préparer : machine à café, à espresso, cafetière à piston…

 

Colruyt Group est le seul distributeur belge qui torréfie encore son café. Quels en sont les avantages ?

Cela lui permet d’avoir en main tout le processus de production et de contrôler la qualité à chaque étape, de la sélection des grains au conditionnement. Nous torréfions environ 6 500 tonnes de café par an. 80 ans d’expérience et de savoir-faire et un café sans cesse réinventé.

 

Comme pour nos cafés bio. Comment ont-ils fait leur apparition ?

Nous nous sommes lancés dans le café bio parce que cela cadre parfaitement avec la démarche durable de Colruyt Group. Bio et Fair Trade se complètent admirablement : le premier se focalise sur l’aspect écologique, et le second sur le commerce équitable. Nous avons commencé par les cafés d’origine bio du Mexique et de Colombie (Kachalù), en grains et en dosettes. Le premier vient d’être retiré de la gamme en raison de l’indisponibilité des grains et remplacé par la variété Peru. En 2016, nous avons développé, tout spécialement pour Bio-Planet, une gamme de base de nos mélanges équitables Dessert, Moka et Déca, désormais bio eux aussi.

 

En plus des labels bio et Fair Trade, certains cafés arborent le label Rainforest Alliance. Que signifie-t-il ?

Ce label vise à protéger la forêt tropicale et sa biodiversité, et à préserver le bien-être des travailleurs. Nos deux cafés d’origine, le Peru et le Kachalù, en sont porteurs. Le label Rainforest Alliance garantit de bonnes conditions de travail et un impact limité sur l’environnement. Il ne s’applique qu’aux produits alimentaires, comme les bananes, le chocolat, l’huile de palme et aussi… le café.

 

Le développement durable est inscrit dans l’ADN de Colruyt Group. L’entreprise développe-t-elle des projets en collaboration avec les cultivateurs de café ?

En Colombie, berceau du Kachalú, nous offrons aux cultivateurs locaux et à leur famille des formations, un encadrement et du matériel par le biais de la Collibri Foundation. Ce fonds de Colruyt Group soutient des projets de formation dans le monde entier. Il s’engage ainsi en faveur d’une production durable, qui offre des opportunités d’emploi sur le plan local et améliore les revenus de la population. Nous voulons participer à l’amélioration de la productivité de la chaîne de production, ainsi que de la qualité et du niveau de vie de chaque acteur du secteur.

 

Comment voyez-vous l’avenir du café ?

Le café est une valeur sûre ! Les anciens nous ont transmis leur amour du café et les nouvelles générations y insufflent leur esprit d’innovation. Dernière tendance en date : le café individuel. Grâce aux dosettes, on fait uniquement la quantité de café dont on a besoin alors qu’auparavant on préparait un thermos complet dont on jetait la moitié. Les machines à espresso avec moulin à grains intégré sont idéales pour préparer une seule tasse, sans gaspillage. Très pratique, mais j’apprécie toujours autant de moudre moi-même mes grains de café le dimanche matin.

 

D’autres questions brûlantes sur le café ? Faites un saut dans votre Bio-Planet pour demander votre guide du café, disponible à partir du 8 février. Vous y découvrirez une foule d’infos et de conseils.

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