Reportage

Maya : des substituts de viande artisanaux et savoureux

Michel et Iete préparent des substituts de viande authentiques selon les principes de la « slow food » et avec des ingrédients bruts. Leur secret : le sourire ! Leur travail leur procure tant de satisfaction qu’y investir du temps n’est jamais un problème. Maya travaille à petite échelle et c’est un choix bien réfléchi. Michel nous fait visiter l’atelier.

Quand et comment vous êtes-vous lancés dans l’aventure Maya ?

Nous avons commencé dans les années 90 nos premiers tests à la maison. J’ai voulu préparer du seitan avec un ami. Tout était fait à petite échelle et en petites quantités : nous ne vendions notre seitan que dans notre village.

 

Mais vous n’êtes pas restés au niveau local ?

Non. Iete et moi avons un mode de vie macrobiotioque et le seitan s’y intègre parfaitement. Depuis, notre petite entreprise a grandi progressivement mais ce qui compte avant tout pour nous est de garantir des produits de qualité et de nous faire plaisir. Nous privilégions donc la qualité sur la quantité.

 

Quelle a été votre source d’inspiration ?

Le mode de vie macrobiotique est notre source d’inspiration. Nous préparons et mangeons des produits naturels. Nous n’utilisons pas de colorants, ni conservateurs, ni additifs chimiques. Aucun de nos produits ne contient d’ingrédients d’origine animale : ils sont tous bio et véganes. Enfin, nous appliquons les principes du mouvement « slow food ».

 

Pouvez-vous nous en dire plus sur le mouvement « slow food » ?

Nous préparons nos produits dans le plus grand respect des ingrédients, des traditions et du temps que nous y consacrons. Un peu à l’italienne, où l’on prend du temps pour passer un agréable moment à table ensemble, mais aussi pour cuisiner le repas. C’est ce que nous faisons également, nous prenons notre temps.

 

Comment préparez-vous votre seitan ?

Nous le préparons avec de la véritable farine de blé, selon la recette traditionnelle. À l’échelle industrielle, il est souvent fait avec de la poudre de gluten, mais la différence de goût est énorme. Nous préparons d’abord une pâte à base de farine de blé et d’eau. Ensuite, nous la rinçons sous l’eau courante pour séparer l’amidon et le son du gluten.

 

Pourquoi avoir choisi le seitan ?

Le seitan est un produit délicieusement polyvalent. Il remplacera la viande dans toutes vos recettes, comme un plat mijoté ou un vol-au-vent. Il est digeste, riche en protéines, sans cholestérol et ne contient que 0,2 % de matière grasse. Nous préparons aussi un seitan d’épeautre : il est encore plus digeste et légèrement plus granuleux que celui au blé. Et le tofu est également bien présent dans notre gamme.

 

Des nouveautés sont-elles prévues ?

Dès que nous avons un peu de temps, nous aimons expérimenter de nouvelles recettes dans notre atelier. Continuer à évoluer, c’est notre message. Notre famille et nos amis sont bien servis. Mais aussi goûter ! En tout cas, nous testons d’abord nos nouveautés dans les magasins locaux pour voir s’ils rencontrent du succès en période de lancement. En ce moment, nous sommes en plein développement de tartinades à base de substituts de viande.

 

Maya est-elle une entreprise durable ?

Pour nous, la durabilité est une façon de travailler. Les sous-produits de la préparation sont recyclés le plus possible. Par exemple, l’eau de rinçage de la pâte, riche en amidon, est réutilisée par une brasserie locale, Jessenhofke, pour la  « bière Maya ». Nous jouons aussi l’atout « vert » en termes d’énergie : notre électricité est fournie par un parc de panneaux solaires tout près d’ici.

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