Reportage

Légumes d’hiver, si divers… la preuve par 7

Le trio sacré viande, patates et légumes a vécu. Alors qu’avant, toute notre inspiration culinaire tournait autour d’un bon morceau de viande, elle se focalise aujourd’hui sur les légumes avec la volonté de laisser leurs saveurs s’exprimer au mieux.

La tendance aujourd’hui est de donner le rôle principal aux légumes. Et on privilégie tout naturellement les légumes bio, ultrafrais et de saison. Le mode de préparation revêt ici une importance cruciale, car il doit mettre en valeur tous leurs atouts gustatifs.

Voici comment préparer les sept légumes d’hiver les plus savoureux.

 

1. Frites de panais et persil tubéreux au four
Pelez les légumes et détaillez-les en frites. Passez-les dans de l’huile d’olive et agrémentez éventuellement d’épices (romarin, laurier et thym). Disposez-les dans un plat à four et enfournez-les ± 40 min à 180 °C.

2. Gratin de topinambour
Découpez les topinambours en fines tranches et disposez-les dans un plat à four. Recouvrez d’une alternative végétale à la crème, et agrémentez d’ail émincé, de thym, de sel et de poivre. Glissez 45 min au four à
180 °C.

3. Purée de céleri-rave
Épluchez le céleri-rave et coupez-le en morceaux. Faites-le cuire dans du lait additionné d’un peu de sel. Égouttez et laissez sécher quelques instants sur le feu. Mixez le céleri-rave et ajoutez-y une belle noix de beurre ou de l’huile d’olive, et épicez de sel, de poivre et de noix muscade.

 

4. Chips de salsifis
Rincez bien les salsifis sous l’eau jusqu’à élimination complète des résidus de sable. Coupez-les ensuite en fins rubans dans le sens de la longueur, sans les peler, à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Rincez-les dans de l’eau additionnée de jus de citron et épongez-les entre deux feuilles d’essuie-tout. Faites-les dorer dans un bain de friture à 140 °C. Égouttez-les et parsemez immédiatement de fleur de sel.

 

5. Du chou au barbecue
Déposez un chou entier (de préférence un chou blanc) sur le barbecue. Refermez le barbecue et laissez cuire le chou 2 h 30 en le retournant de temps en temps. Ôtez les feuilles extérieures calcinées et coupez le cœur tendre et goûteux en fines lanières. Agrémentez d’huile d’olive, de zeste de citron, de sel, de poivre et éventuellement de noix hachées

6. Tempura aux choux de Bruxelles
Coupez des choux de Bruxelles en deux et cuisez-les 1 min à la vapeur. Mélangez de la farine avec un trait de bière glacée jusqu’à obtention d’une texture similaire à celle d’une pâte à crêpes. Faites chauffer de l’huile à 170 °C. Passez les choux dans la pâte et faites-les dorer dans l’huile. Égouttez-les et parsemez d’un peu de fleur de sel.

7. Pesto de salade de blé
Lavez 2 poignées de salade de blé. Mixez-les avec 2 c. à soupe de noisettes, un morceau de parmesan, un éclat d’ail, du poivre noir et un trait généreux d’huile d’olive. Un bon accompagnement avec des pâtes, de la ratatouille ou du minestrone.