Reportage

« La qualité est notre pain quotidien »

L’odeur du café se mêle aux arômes de la boulangerie. Le ciel gris est illuminé par le soleil prêt à percer les nuages et les secrets du pain artisanal. Rencontre avec Luc De Clercq qui nous emmène visiter l’atelier de L’Artisana, où quelque 70 personnes travaillent jour et nuit pour vous préparer du bon pain frais.

Depuis quand faites-vous du pain ?
En 2004, nous avons déménagé de Bruxelles à Ninove dans un vaste espace pouvant accueillir nos fours et nos installations de levage. La plupart de nos collaborateurs nous ont suivis. Et c’est très important pour nous, car notre pain est non seulement préparé à base d’ingrédients biologiques, mais aussi – et surtout ! – du savoir-faire de nos boulangers. Notre four à briques moderne et volumineux attire tous les regards dans notre atelier. Il est capable de reproduire le fonctionnement d’un petit four à briques classique.


Quels sont les ingrédients de base de votre pain ?
De l’eau, de la farine et du sel. La plupart de nos farines proviennent de la région, et sont encore moulues sur pierre pour conserver le goût, la structure et les minéraux des céréales. Nous composons nous-mêmes nos mélanges de farines selon une méthode constante. Nous n’utilisons pas d’améliorants. Le seul « additif » autorisé est le temps. En effet, il s’agit d’un ingrédient indispensable car il influe sur la structure et la saveur du pain.


Combien de temps faut-il pour cuire un pain ?
Chaque pain est travaillé au moins 20 heures avant de quitter l’atelier.

  • La pâte est pétrie dans une pétrisseuse authentique qui reproduit les mouvements manuels des boulangers.
  • Elle monte ensuite 10 à 12 heures dans une chambre froide.
  • La pâte est coupée à la main puis posée dans un panier en osier recouvert d’un tissu en lin. C’est ce panier qui donne au pain sa forme unique.
  • Le pain monte une deuxième fois et reçoit la « signature unique du boulanger » (une encoche dans la pâte).
  • Le pain disparaît environ une heure dans le four pour en ressortir doré et parfumé.
     

Et il nous manque encore un ingrédient important…
Le levain est un ingrédient indispensable dans le pain de L’Artisana.. Nous faisons notre levain nous-mêmes et cela prend 6 jours. L’utilisation du levain au lieu de la levure permet d’obtenir non seulement un pain plus compact, mais aussi plus savoureux, plus nourrissant et plus digeste. Il faut donc en manger moins pour être rassasié. Enfin, le pain reste frais plus longtemps. Et cet arrière-goût acide typique du pain au levain ? Vous ne le remarquez presque pas chez nous ! Ce que vous retrouvez, c’est le goût généreux d’un pain artisanal.


Quel pain fournissez-vous à Bio-Planet ?
L’assortiment change constamment, parce que les boulangers s’en donnent à cœur joie avec les ingrédients, les paramètres de levage et les temps de cuisson. Parmi les nouveautés, il y a les petits pains au seigle, tendres et savoureux. En outre, vous trouverez les pains et viennoiseries L’Artisana suivants chez Bio-Planet : différents pains (blanc, gris aux graines, complet, multicéréale et d’épeautre) ainsi que des baguettes.

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