Reportage

La farine à l’état pur

Véritable créateur de farines, l’artisan meunier français Moulins Decollogne s’est fixé pour objectif de produire des farines d’exception en garantissant la qualité à chaque étape du processus, du grain au pain. Une démarche qualitative dans laquelle le bio s’est intégré tout naturellement dès 1971. Nous avons rencontré Patrick Houze, directeur des Moulins Decollogne.
De quand date la société Decollogne ?
Elle a été fondée au début du XIXe siècle sous le nom de Moulins de la Marne et est aussitôt devenue le fournisseur attitré de grands boulangers parisiens. Ce n’est pas un hasard, car les meuniers travaillaient leurs grains sur meules de pierre, une méthode permettant d’obtenir des farines plus riches et du pain plus authentique. Ce gage de qualité est aujourd’hui encore le fer de lance des artisans meuniers Decollogne.

 

Comment avez-vous géré les défis de la nouveauté ?
Pierre Decollogne a relancé les moulins de son grand-père en 1965 avec la volonté d’apporter de nouvelles réponses aux attentes des consommateurs. Et à peine 6 ans plus tard, il est passé à la production de farines biologiques, en s’installant à Précy-sur-Marne. Plus tard, en 1998, un partenariat est scellé avec la coopérative bourguignonne Dijon Céréales, qui débouchera en 2012 sur l’inauguration d’un tout nouveau moulin à Aiserey, près de Dijon.

 

Pourquoi avoir fait le choix de la filière bio locale ?
Nous avons choisi de promouvoir le savoir-faire de tout un territoire, de l’agriculteur au meunier. Au fil du temps, nos pratiques et notre politique d’innovation se sont entièrement tournées vers la préservation de notre savoir-faire et la valorisation de notre terroir. Nous travaillons autant que possible avec des fournisseurs régionaux, ce qui nous permet de garantir cette véritable filière locale.
 
De plus, nous sommes devenus un acteur économique important dans la région, et en impliquant toujours davantage d’agriculteurs locaux, nous avons pu instaurer une dynamique de conversion vers la filière bio. Des terres voisines sont ainsi petit à petit passées de la culture de la betterave sucrière à celle du blé. Notre projet, respectueux de la terre et des hommes, traduit notre volonté de faire du bio un synonyme de qualité et de fierté et un atout économique pour la région.

 

Comment définiriez-vous votre mission ?
Dès le départ, nous nous sommes orientés vers la production de farines haut de gamme 100 % blé. Cela signifie que nos farines sont entièrement dépourvues d’ingrédients supplémentaires. Et nous nous reposons sur 3 grands piliers pour assurer la qualité de nos farines :
  • Un approvisionnement majoritairement français
  • La sélection rigoureuse des variétés de blé que nous utilisons
  • La mouture sur meule de pierre.
Nous utilisons douze meules qui tournent en permanence pour produire une farine de texture plus douce, mais surtout plus riche en fibres, vitamines et nutriments essentiels. Broyer les grains sur une meule de pierre permet de conserver l’intégralité du germe, qui contient les nutriments.

 

Quel assortiment propose Moulins Decollogne ?
Outre la T110, moulue sur meules de pierre, qui donne au pain un goût plus prononcé et authentique, nous offrons un vaste assortiment de farines bio 100 % blé français moulues sur cylindres. En voici quelques exemples :
  • la farine T65, idéale pour toutes sortes de préparations : pains, pâtes à tarte, crêpes, gaufres, biscuits, cakes, sauces…
  • la T150, une farine intégrale qui permet de créer des pains, galettes, pizzas, pâtes à tarte… savoureux et plus rustiques.
 
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