Reportage

De Trog : le pain bio prend tout son temps

Hendrik Durnez, fondateur de De Trog, aime prendre le temps de parler de sa boulangerie. Ce n’est pas étonnant, car le temps joue ici un rôle primordial. Rencontre avec cet homme de cœur, qui voue une vraie passion à son pain bio.

Pourquoi avoir choisi le bio ?

Pour moi, le pain n’a rien d’un produit ordinaire, il a une réelle importance, surtout au sein de la famille. Quand j’étais jeune, je travaillais dans l’entreprise de mon père, où les pains étaient préparés à base de mélanges standardisés. De mon côté, je mourais d’envie d’exprimer ma créativité.

 

Vous recherchiez un retour aux sources ?

(Il acquiesce.) J’ai rencontré d’anciens boulangers pour apprendre comment faire du pain bio comme au siècle dernier. Sur la base de ces recettes, je produisais à mes débuts environ 130 pains par jour.

 

Vos pains ont-ils eu du succès ?

Oui, absolument ! Certains Gantois qui partageaient mon point de vue les aimaient tant qu’ils m’ont demandé d’en cuire spécialement pour eux. Des Bruxellois m’ont fait la même demande peu de temps après. C’est ainsi que je me suis retrouvé sur les routes avec ma camionnette pour livrer mon pain traditionnel.

 

Vous avez commencé petit, mais De Trog est aujourd’hui une grande boulangerie.

(Il acquiesce.) C’est vrai, De Trog produit de nombreuses variétés de pains et viennoiseries bio. On a donc besoin de beaucoup d’espace dans notre atelier pour les fours et les installations de levage. C’est là que travaillent nos boulangers diplômés, tous animés de la même passion.

 

La passion… du bon pain bio ?

Exactement, c’est le résultat recherché. Toutes nos matières premières sont bio et, si possible, de provenance locale. C’est une façon de réduire notre empreinte écologique, mais aussi de renforcer nos liens avec nos fournisseurs.

 

C’est le secret de votre succès ?

Le secret n’est autre qu’un levain traditionnel, un mélange centenaire à base de farine et d’eau qui s’acidifie par fermentation. C’est là que bat le cœur de De Trog. Et c’est pour moi une source d’émerveillement quotidien. Imaginez : tant d’arômes différents issus de ces deux seuls ingrédients de base…

 

Quels autres éléments vous tiennent à cœur ?

Notre blé est autant que possible moulu sur pierre, pour une mouture uniforme et intégrale des grains. Le temps joue aussi un rôle essentiel, précisément parce qu’on veut laisser à la pâte plus de temps pour lever que dans une boulangerie classique. Nous adaptons également les paramètres de levage ou de fermentation en fonction des conditions climatiques, de la température et du taux d’humidité. Par exemple, nous modifions la température de l’eau ou nous attendons un peu plus longtemps avant d’enfourner la pâte.

 

Et tout cela est apprécié par les consommateurs… Comment expliquez-vous un tel succès ?

Nous avons grandi en même temps que le marché du bio. L’organique se développe chaque jour, tout comme notre levain (rire). À un certain moment, ce sont nos clients eux-mêmes qui nous ont demandé de nouvelles variétés de pain. Et pour satisfaire leur envie d’un pain au goût plus doux, nous avons cherché un « édulcorant » bio. Ce sont autant de beaux défis qui ne font qu’enrichir notre savoir-faire.

 

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