Reportage

Bernard Gaborit : un éleveur bio passionné

Les fromages et yaourts au lait de vache et de brebis de Bernard Gaborit en disent long sur sa passion pour la terre et les animaux. Une collaboration réussie entre l’homme et la nature, qu’il nous raconte avec toute l’authenticité et la simplicité qui le caractérisent. Un parler vrai à savourer jusqu’au dernier mot...

Pourquoi le bio ?

J’ai toujours été attaché à la terre. Le métier de paysan est un très beau métier. On a la vie avec nous. Tout part du sol et ce sol, on doit le respecter et le laisser intact pour les générations suivantes. Je cultive mes terres et j’élève mes animaux dans le respect des lois de la nature et du sol. C’est plus dur, mais j’y arrive et j’y trouve un plaisir fou.

 

Vous avez choisi de reprendre l’exploitation familiale ?

Oui, j’ai suivi la voie tracée par mon père. En 1973 déjà, il a converti la ferme familiale au bio parce qu’il était choqué par les effets de l’agriculture intensive sur la nature en général et sur les sols et les animaux en particulier. J’ai continué sur sa lancée et j’ai été rejoint par mes frères et mes enfants.

 

Quelle est votre production principale ?

Aujourd’hui, nous élevons des vaches laitières de la race Jersiaise, car j’ai découvert par hasard, lors d’une foire, la richesse en nutriments et en vitamines du lait bio de cette petite vache.

 

Quels sont les facteurs principaux de la qualité du lait ?

Les facteurs principaux de la qualité de notre lait sont la qualité de l’alimentation et le bien-être des animaux. Nous sommes adeptes de l’élevage en libre parcours et nous respectons le rythme de reproduction naturel des animaux. Nous les nourrissons avec du fourrage, des herbages et des mélanges céréaliers 100 % bio. Nous avons aussi un séchoir à foin qui nous fournit toute l’année du foin plus vert, toujours sec, sans moisissures et plus riche en oméga 3.

 

Du lait aux produits laitiers, il n’y a qu’un pas…

Et nous l’avons franchi en 1979, quand nous avons décidé de transformer le lait de nos vaches en produits frais dans une petite fromagerie jouxtant la salle de traite. La première année, nous avons fabriqué du beurre cru. Puis, au fil des ans et à la demande des clients, nous avons développé toute une gamme de produits laitiers et desserts maison. Le lait de Jersiaises donne aux fromages et yaourts une texture crémeuse et une douceur en bouche unique.

 

Le succès a été au rendez-vous ?

Oui, grâce tout d’abord au bouche à oreille. Par la suite, nous avons noué des partenariats avec des producteurs locaux pour compléter notre production laitière. En 2011, un groupement de producteurs de lait de brebis bio de l’Aveyron s’est adressé à nous pour développer une gamme de produits frais avec leur lait. Un lait qui fait des merveilles dans les fromages et desserts, auxquels il donne un goût typé et une texture onctueuse.

 

La fabrication reste artisanale ?

Évidemment et nous y tenons. Nous utilisons toujours des méthodes de transformation traditionnelles. Nous pratiquons la pasteurisation au bain-marie pour éviter le choc thermique qui dénature le goût et les propriétés du lait. Nous égouttons nos fromages blancs sans pression mécanique. Et ce ne sont là que quelques exemples…

 

Votre exploitation a pris de l’ampleur ?

En effet. Nous avions 20 vaches et 20 hectares en 1979. Aujourd’hui, notre cheptel compte 100 vaches et notre exploitation s’étend sur 135 hectares. Mais cette croissance ne m’empêche pas de rester fidèle à mes valeurs.

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