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Le pain bio : ce qu’en dit notre acheteuse

Elle choisit les boulangers, définit l’assortiment et les exigences de qualité, prend le pouls des tendances du marché, et imagine de nouveaux pains en collaboration avec les fournisseurs. Pour Anja Desmedt, il y a toujours du pain sur la planche. Et ça tombe bien : elle adore son métier.

Quelles sont les particularités du pain bio ?

« Il est produit à partir d’ingrédients cultivés naturellement. L’agriculteur n’utilise ni pesticides ni engrais chimiques. Pour la préparation du pain proprement dite, les additifs industriels sont également exclus. Mais ce qui fait toute la différence de notre pain, c’est le temps. La préparation de certains pains peut prendre jusqu’à 24 heures. Nos boulangers utilisent leur propre levain, une matière vivante, qui demande une attention quotidienne. »

Comment choisissez-vous les produits proposés en rayon ?

« La qualité passe avant tout. Nous travaillons avec de bons boulangers. Leurs pains de base forment notre assortiment standard. Du reste, je tiens surtout compte des souhaits de nos clients. Ils recherchent par exemple des pains de graines et de céréales, sans farine. Quant au pain au levain, s’il donne des tartines consistantes, il a souvent une structure ouverte, avec de grands trous dans la pâte. C’est pourquoi je propose aussi des variantes compactes, qui ont la cote auprès des familles avec enfants. J’aime également surprendre avec des nouveautés. Je discute avec les boulangers et je reste à l’affût des dernières tendances. Les légumineuses sont très populaires par exemple, et ça m’a donné envie de proposer un pain aux lentilles. Puisque cela s’est avéré techniquement réalisable et raisonnable en termes de coûts, ce pain est disponible en exclusivité dans nos magasins depuis janvier. »

Peut-on reconnaître facilement un pain bio en magasin ?

« Le grain est moulu sur pierre et utilisé en entier. C’est ce qui donne à la farine sa coloration grisâtre. Sinon, la différence n’est pas directement visible, mais elle se goûte. En effet, la lenteur du processus de production confère au pain une saveur particulière. Le pain bio est préparé avec passion et dispose de tout le temps nécessaire pour devenir ce qu’il doit être : un concentré de saveurs débordant de nutriments. »

Pourquoi le pain bio est-il plus cher ?

« Les céréales bio sont plus chères. Le processus de croissance n’est pas contrôlé, c’est la nature qui détermine l’abondance de la récolte. De plus, la production de pain bio demande beaucoup de travail manuel et implique un processus de production plus lent. Les frais de personnel au sein de l’atelier de boulangerie sont plus élevés, et cela se répercute aussi sur le prix du pain. »