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La levure : une étoile « montante » dans votre cuisine

La levure donne du volume à vos pains et pâtisseries et est indispensable au brassage de la bière. Saviez-vous qu’en flocons, elle constitue une délicieuse alternative végane au fromage ? Lisez-nous pour tout savoir.

Un tour de magie qui dure depuis 5 000 ans

Les Égyptiens l’utilisaient déjà pour préparer leur pain et leur bière, sans comprendre le phénomène. Les Gaulois employaient l’écume de leur bière pour améliorer la texture et le goût du pain. Mais ce n’est qu’en 1857 que Louis Pasteur découvre et analyse les mécanismes biologiques mis en œuvre lors de la fermentation.

 

Sous le microscope

La levure est un champignon unicellulaire qui produit du CO2 lors du processus de fermentation. Ce gaz fait « lever » la pâte du pain et des pâtisseries. De l’alcool se forme également : c’est cette propriété qui transforme le jus de raisin en vin lors du processus de vinification. Toutefois, en boulangerie et pâtisserie, cet alcool s’évapore au cours de la panification et de la cuisson.

 

En poudre ou en cube

La levure existe sous deux formes : fraîche et sèche. La levure fraîche se présente en cubes à conserver au frais, et la levure sèche en sachets de poudre à conserver à température ambiante. Aucun risque de confusion : la levure fraîche est environ 3 fois plus volumineuse que la levure sèche. Un sachet de 10 g de levure sèche correspond à 30 g de levure fraîche.

 

Attention, ça pousse !

La levure est vivante, vous devez donc la dorloter pour des pâtes toujours bien levées et réussies. Voici quelques conseils pour mettre toutes les chances de votre côté :

  • Ne mettez pas la levure en contact direct avec du sel. Le sel absorbe l’eau qu’elle contient et nuit à la bonne levée de la pâte. En revanche, un peu de sucre renforcera son activité.

  • Avant utilisation, diluez votre levure dans un peu d’eau tiède (si vous utilisez un cube de levure fraîche, veillez d’abord à l’émietter), et attendez 15 min. Vous voyez des petites bulles se former ? Elle est bien vivante !

  • La bonne levée de la pâte dépend de la température et de l’humidité de l’air. Une température de 35 °C est idéale, mais les levures sont également actives à température ambiante.

  • Intégrez la levure diluée à votre pâte, puis pétrissez-la vigoureusement avant de la laisser reposer et lever.

 

Riche en saveur

La levure est également disponible en flocons, à utiliser en cuisine comme aromate. Ces flocons ne sont plus panifiables mais sont toujours riches en nutriments : vitamine B, acide folique, protéines végétales.

Les flocons de levure, la sauce soja, le parmesan, les tomates bien mûres, le ketchup... Tous ces aliments ont un point commun. C’est la saveur « umami », ou cinquième saveur. Difficile à définir, on la décrit comme une saveur ronde et puissante, nappant la langue. Les flocons de levure ont donc la part belle dans la cuisine végane. Utilisez-les comme parmesan végétal en saupoudrant vos pâtes, gratins et salades.

 

Sous toutes les formes : petits pains plats faits maison

Mélangez 250 g de farine avec une pincée de sel. Diluez 10 g de levure fraîche dans 1/2 dl d’eau tiède. Creusez un puits au centre de la farine, versez-y la levure diluée et incorporez-la petit à petit. Pétrissez ± 10 min jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse. Divisez-la en 4 boules plus petites et abaissez-le avec un rouleau à pâtisserie. Couvrez d’un essuie de cuisine, et laissez reposer 15 min.  Faites chauffer une poêle (à griller) et dorez-y les pains des deux côtés sans matière grasse. Laissez-les refroidir quelques minutes, aspergez d’huile d’olive et saupoudrez de gros sel marin et de vos aromates préférés (romarin, thym, paprika doux...)