À l'honneur

Dans les coulisses de la boulangerie bio De Trog

Environ la moitié du pain dans les rayons de Bio-Planet provient de la boulangerie bio De Trog, située à Ieper. Enfant, le maître-boulanger Hendrick rêvait de faire du pain à la façon de son grand-père : à la main, avec des ingrédients purs et des recettes où il pouvait laisser parler sa créativité. Mais lorsqu’il est sorti de l’école de boulangerie, les choses se sont passées autrement.

Le goût d’autrefois
Il rejoint la boulangerie parentale à Geluwe mais, à trente ans, il estime avoir fait le tour de la question avec les mélanges pour pain standard. « Je ne trouvais pas ma place et j’avais envie de faire autre chose. Jusqu’à ce que je goûte le pain au levain de De Trog à Brugge. C’était un tout petit magasin incluant une boulangerie qui travaillait avec des farines intégrales. Le pain était préparé dans l’arrière-cuisine, avec du levain fait maison à base de farine bio. » Cette saveur rappelle à Hendrik son rêve d’enfant. En 1996, pour son plus grand plaisir, il a l’opportunité de reprendre ce commerce. Aujourd’hui, la boulangerie compte plus de nonante personnes et les fours fonctionnent 24h/24, 7j/7.

 

L’amour du métier
« Nous sommes une boulangerie artisanale, ce qui signifie que le processus de production repose principalement sur un travail manuel. Certains pains sont entièrement façonnés à la main, d’autres sont partiellement pris en charge par des machines. Attention, ces dernières sont toujours au service de notre personnel et non l’inverse. Elles simulent avec précision les mouvements manuels souhaités, mais c’est notre personnel qui définit la cadence. Nous travaillons avec du levain naturel et accordons à notre pain le temps dont il a besoin.»

Le nom de son grand-père
Ce levain est véritablement le joyau de la boulangerie. Il porte même un nom : Henri. « Comme mon grand-père », précise Hendrick le sourire aux lèvres. « Lui aussi utilisait de la "vieille pâte" ou du levain pour faire lever son pain. C’est un produit extraordinaire : une espèce de bouillie d’eau et de farine dans laquelle les micro-organismes fermentent spontanément. La fermentation produit des acides et des levures qui donnent du goût et de la structure au pain. Notre pâte-mère a quarante ans, je la garde en sécurité chez moi. Le levain est nourri toutes les 48 heures et j’en apporte un morceau chaque semaine. C’est un défi de travailler au quotidien avec le levain, car c’est une substance naturelle que l’on ne peut que difficilement contrôler. Elle assure un arôme unique à nos pains, mais nous devons investir toute notre expérience et toute notre passion pour obtenir le résultat que nous visons. Grâce à cette approche, la dégustation de notre pain reste une expérience à part entière, et son goût n’a rien de monotone. »

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