À l'honneur

Les œufs : une couvée d'idées

L’œuf est un des aliments les plus polyvalents de notre cuisine. On l’utilise si souvent qu’on n’y pense même plus. Il mérite pourtant d’être mis sous la loupe.

Quid (de la poule et) de l’œuf

Les œufs renferment des antioxydants et des minéraux. Ils sont aussi source de fer, de zinc et de sélénium. Les jaunes contiennent de la vitamine B2, ainsi que de la vitamine B12, très prisée par les végétariens. À ce beau palmarès vient s’ajouter la vitamine D, présente dans très peu d’aliments. Les blancs d’œufs sont dépourvus de graisse et composés principalement de protéines.

Saviez-vous que la couleur du jaune est déterminée par l’alimentation de la poule ? Une poule qui picore essentiellement du grain pond des œufs d’un jaune plutôt pâle. Celle qui consomme beaucoup de maïs donne des œufs d’un jaune plus soutenu. Quant à la couleur de la coquille, elle dépend pour sa part de la race de poules. La couleur de leurs oreillons est un indice fiable : s’ils sont blancs, la coquille des œufs le sera aussi et s’ils sont rouges, la poule donnera des œufs à la coquille brune.

Tout frais pondu

Conservez vos œufs dans un endroit frais et sec. De préférence avec la pointe vers le bas si vous voulez que le jaune reste au centre. Les œufs absorbent facilement les odeurs en raison de la porosité de leur coquille. Gardez-les donc à distance d’aliments très odorants comme l’ail et les poireaux.

Aucune date de péremption ne figure généralement sur l’emballage des œufs. On y lit toutefois une date limite d’utilisation optimale ou DLUO , qui indique qu’ils sont « à consommer de préférence jusqu’au ». Cette date n’est qu’une indication de la durée de conservation, car les œufs peuvent aussi rester frais plus longtemps.

Le test de flottaison permet de déterminer la fraîcheur d’un œuf : plongez-le dans un verre d’eau. S’il se couche au fond, il est ultrafrais. S’il pivote pour se retrouver debout , il est moins frais mais toujours consommable. Par contre, plus il flotte haut, moins il est frais. En effet, plus il vieillit, plus la poche d’air qu’il contient s’agrandit.

Autre astuce pour juger de sa fraîcheur : la consistance du blanc. S’il est bien ferme et dense autour du jaune, l’œuf est frais. Quand le blanc devient plus liquide et moins compact, c’est signe que l’œuf est plus vieux. Pour préparer des œufs pochés ou sur le plat, préférez des œufs tout frais. Le résultat sera aussi plus agréable à l’œil. Vos œufs datent un peu ? Faites-en une omelette !

Faites-vous cuire un œuf

Les œufs font partie des ingrédients les plus polyvalents en cuisine. On s’en régale dès le matin à la coque pour le petit-déjeuner, en omelette le midi et dans une quiche pour le repas du soir. Les œufs sont donc une valeur sûre en cuisine, seuls ou dans des plats salés, mais aussi sucrés comme les pâtisseries et les biscuits. Les blancs d’œufs en neige s’intègrent facilement dans les pâtes pour les rendre plus légères. Un bon conseil : faites attention à ce qu’il n’y ait ni graisse ni jaune d’œuf dans le blanc car il risquerait de ne pas bien monter en neige.

Encore plus d’inspiration ? Dans une omelette ou une quiche, les œufs font bon ménage avec le basilic, l’aneth, le persil, la sauge, le cumin et le pili-pili. Goûtez-les aussi dans une omelette aux champignons et au persil haché, un soufflé aux asperges ou des nids d’oiseaux végétariens. Les œufs sont un vrai nid d’idées , on ne s’en lasse jamais !

Conseil : le Shakshuka, cuisine plaisir du Moyen-Orient

Préparez une sauce piquante à base de tomates et de légumes (au choix) dans une grande casserole ou dans une sauteuse. Faites quelques nids dans la sauce et cassez-y des œufs en veillant à ce que le jaune reste entier. Laissez cuire les œufs à couvert. Entre-temps, émincez du persil plat et/ou de la coriandre. Parsemez-en le plat juste avant de servir et présentez-le avec du pain à tremper dans les œufs et la sauce.