Goed voor jou én goed voor de planeet, dat smaakt altijd naar meer

De Trog: tijd voor biobrood

Ruim de helft van het brood dat in de rekken bij Bio-Planet ligt, wordt gebakken in biobakkerij De Trog uit Ieper. Als kind droomde zaakvoerder en meesterbakker Hendrik Durnez ervan om brood te maken zoals zijn grootvader deed. Met de hand, met pure ingrediënten en recepten waar je je creativiteit in kwijt kan.

De smaak van toen

Hij stapte in de ouderlijke bakkerij in Geluwe, maar had het op zijn dertigste wel gehad met standaardbroodmixen. “Ik kon mijn ei niet kwijt en wilde iets anders gaan doen. Tot ik het desembrood proefde van De Trog, een piepkleine volkorenbakker en natuurwinkel in Brugge. Het brood werd in de achterkeuken gebakken, met huisbereide desem op basis van biobloem.” De smaak herinnerde Hendrik aan zijn jongensdroom. Toen hij in 1996 de zaak kon overnemen, hapte hij toe. Vandaag werken er op de nieuwe locatie in Ieper meer dan negentig mensen, de ovens draaien 24/7.

Liefde voor het vak

“We zijn een artisanale bakkerij, dus het productieproces gebeurt vooral op basis van handwerk. Sommige broden worden helemaal met de hand gedraaid, andere deels machinaal. Die machines staan trouwens altijd in functie van onze mensen, niet omgekeerd. Ze bootsen exact de gewenste handbewegingen na, maar het zijn onze medewerkers die de cadans bepalen. We werken met natuurdesem en geven ons brood de tijd die het nodig heeft.”

Desem genoemd naar opa

Die desem heeft zelfs een naam: Henri. “Zoals mijn grootvader”, lacht Hendrik. ”Die gebruikte ook ’oud deeg’ of desem om zijn brood te laten rijzen. Een fantastisch product: een papje van water en bloem waarin micro-organismen spontaan gaan gisten. Door fermentatie ontstaan zuren en gisten die smaak en structuur aan je brood geven."

"Ons moederdeeg is veertig jaar oud, ik bewaar het veilig bij me thuis. Om de 48 uur wordt de desem gevoed en wekelijks breng ik een stukje mee. Het is elke dag weer een uitdaging om ermee te werken, want natuurdesem kan je amper controleren. Hij zorgt voor een uniek aroma, maar we moeten al onze ervaring en passie inzetten om het resultaat te krijgen dat we voor ogen hebben. Maar zo blijft ons brood een belevenis, het smaakt nooit monotoon."

"Deze traditionele desem is echt het kloppende hart van De Trog. Ik koester die desem als een kind. Echt, ik verwonder mij daar elke dag opnieuw over: dat je met die twee basisingrediënten zoveel verschillende aroma’s kan vrijmaken."

Daar is het ons om te doen: dagelijks lekker biobrood in de rekken krijgen. Al onze grondstoffen zijn biologisch én indien mogelijk lokaal.

Hendrik

Wat is nog belangrijk voor jullie?

"Onze tarwe is zo veel mogelijk gemalen op steen, want dan is de volledige korrel mooi vermalen. En ook tijd is heel belangrijk, omdat het rijsproces een pak langer duurt dan in een klassieke bakkerij. In functie van het weer, de temperatuur en de luchtvochtigheid sturen wij de fermentatie of het rijzen bij. We passen de temperatuur van het water aan of wachten wat langer om het deeg in de oven te stoppen."

Hoe verklaar je het succes van De Trog?

"We zijn gewoon meegegroeid met de biomarkt. Organisch, net zoals onze desem zich elke dag ontwikkelt (lacht). Onze klanten vroegen op een bepaald moment om nieuwe broodvarianten. En toen ze een zachter brood wilden, gingen we op zoek naar een biologische 'verzachter'. Dat zijn mooie uitdagingen die ons vakmanschap alleen maar verrijken."

De Trog is nu een enorme bakkerij

"Ja, die ruimte is broodnodig voor het rijsproces en voor de ovens. We produceren intussen een uitgebreid assortiment biobroden en -ontbijtkoeken in onze bakkerij. In het atelier werken uitsluitend gediplomeerde bakkers die allemaal dezelfde passie delen."