Goed voor jou én goed voor de planeet, dat smaakt altijd naar meer

Stokbrood met bulgurslaatje van geroosterde groenten

Lunch minder dan 30 min. 4 personen

Ingrediënten

  • aubergines 1
  • paprika's 1
  • courgettes 1
  • rode uien 1
  • stokbrood (fitness) 2
  • bulgur 100 g
  • groentebouillon (0,5 blokje opgelost in 2 dl heet water) 2 dl
  • olijfolie 2 eetl.
  • zwarte peper
  • zout
  • Voorbereiding
  • Voedingswaarden
Voorbereiding
Bereiding (25 min. + afkoelen)
  1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
  2. Snij de rode ui in flinterdunne sliertjes.
  3. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika en snij samen met de aubergine en ongeschilde courgette in kleine blokjes van 1 cm.
  4. Doe in een ovenschaal en breng op smaak met de olijfolie, zwarte peper en zout. Bak 15 à 20 min. gaar in de voorverwarmde oven.
  5. Doe ondertussen de bulgur in een mengkom en overgiet met 2 dl bouillon. Dek de kom af en laat 10 à 15 min. zwellen. Roer los met een vork.
  6. Meng de bulgur met de geroosterde groenten en kruid naar smaak met zwarte peper en zout. Laat afkoelen.
  7. Snij elk stokbrood middendoor en beleg met het bulgurslaatje en de dunne sliertjes rode ui. Bewaar de belegde broden in een lunchbox.
Voedingswaarden
Voedingswaarden per persoon
Energie 365 kcal
Vetten 9.3 g
Verzadigde vetzuren 1.3 g
Koolhydraten 55.3 g
Suikers 9.3 g
Vezels 5.6 g
Eiwitten 12 g
Zout 1.7 g