Goed voor jou én goed voor de planeet, dat smaakt altijd naar meer

Pompoensoep met kokos en gember

Vegetarisch minder dan 60 min. 4 personen

Ingrediënten

  • pompoenen 500 g
  • preien 1
  • limoenen 1
  • koriander (vers) 1 plantjes
  • zoete aardappelen 1
  • gember 2 cm
  • rode uien 1
  • groentebouillon (2 blokjes opgelost in 1 L heet water) 1 L
  • kokosmelk 2.5 dl
  • kokosolie 1 eetl.
  • zwarte peper
  • zout
  • Voorbereiding
  • Voedingswaarden
Voorbereiding
Voorbereiding
  1. Schil de pompoen en verwijder de pitjes en de draden. Snij het vruchtvlees in stukken.
  2. Snij de prei in ringen.
  3. Snipper de rode ui fijn.
  4. Hak de helft van de korianderblaadjes grof en hou de andere helft apart voor de afwerking.
  5. Schil de zoete aardappel en snij in stukken.
  6. Rasp de gember.
  7. Pers de limoen.
Bereiding (60 min.)
  1. Verhit de kokosolie in een kookpot en stoof de fijngesnipperde rode ui en de preiringen 5 min.
  2. Voeg de stukken pompoen en zoete aardappel, de geraspte gember en de grofgehakte koriander toe. Overgiet met de groentebouillon. Breng aan de kook en laat 20 min. afgedekt sudderen op een zacht vuur. Mix de soep fijn.
  3. Giet er de kokosmelk bij en verwarm nog 3 min. Giet er daarna het limoensap bij en kruid met zwarte peper en zout.
Afwerking

Verdeel over 4 soepkommen en werk af met de overgebleven korianderblaadjes.

Voedingswaarden
Voedingswaarden per persoon
Energie 211 kcal
Vetten 16.3 g
Koolhydraten 13 g
Eiwitten 3.3 g