Goed voor jou én goed voor de planeet, dat smaakt altijd naar meer

Boekweitpannenkoeken met spinazie, champignons en spek

Hoofdgerecht minder dan 60 min. 4 personen

Ingrediënten

  • gerookt spek (dunne) 8 sneetjes
  • babyspinazie (versmarkt) 500 g
  • champignons 500 g
  • sjalotten 1
  • melk 5 dl
  • eieren 2
  • zure room 4 eetl.
  • pijnboompitten 3 eetl.
  • boekweitmeel 250 g
  • olijfolie 2 eetl.
  • zwarte peper
  • zout
  • Voorbereiding
  • Voedingswaarden
Voorbereiding
Voorbereiding
  1. Snipper de sjalot fijn.
  2. Snij de champignons in schijfjes.
  3. Snij het spek in reepjes. Bak de spekreepjes knapperig in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof. Laat uitlekken op keukenpapier. Hou de pan apart.
  4. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een andere pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof.
Bereiding (50 min.)
  1. Schep het boekweitmeel in een grote kom en kruid met zwarte peper en 1/2 koffiel. zout. Maak een kuiltje in het midden en breek de eieren erin. Klop de eieren beetje bij beetje onder het meel. Giet er de melk bij en klop tot een glad beslag.
  2. Verhit 1 eetl. olijfolie in de pan van het spek en stoof de fijngesnipperde sjalot glazig. Voeg de champignonschijfjes toe en roerbak 3 à 4 min. op een hoog vuur.
  3. Voeg de spinazie toe en laat slinken. Bak op een hoog vuur tot al het vocht verdampt is. Kruid met zwarte peper en zout. Meng met de geroosterde pijnboompitten en de gebakken spekreepjes.
  4. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan en giet er 1 eetl. beslag in. Laat even bakken tot de bovenkant droog is en draai dan om. Bak nog 1 à 2 min. Doe hetzelfde met de rest van het deeg, tot u 4 pannenkoeken hebt.
  5. Besmeer de pannenkoeken met de zure room en beleg met het champignon-spinaziemengsel. Vouw de vier randen een beetje naar binnen.
Afwerking

Serveer met een groene salade.

Voedingswaarden
Voedingswaarden per persoon
Energie 547 kcal
Vetten 26.3 g
Koolhydraten 52.8 g
Eiwitten 24.9 g