Goed voor jou én goed voor de planeet, dat smaakt altijd naar meer

Amaranthsalade met geroosterde rode biet, rucola en geitenkaas

Lunch minder dan 60 min. 4 personen

Ingrediënten

  • rode bieten 6
  • rucola 100 g
  • limoenen 1
  • oregano (vers) 4 takjes
  • salie (vers) 6 blaadjes
  • verse geitenkaas 120 g
  • amarant 300 g
  • pompoenpitten 3 eetl.
  • olijfolie 2 eetl.
  • olijfolie extra vierge 2 eetl.
  • balsamicoazijn 1 eetl.
  • zwarte peper
  • grof zeezout (molen)
  • Voorbereiding
  • Voedingswaarden
Voorbereiding
Voorbereiding
  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Schil de rode bieten en snij in 6 partjes.
  3. Hak de oregano- en de salieblaadjes grof.
  4. Pers de limoen.
Bereiding (45 min. + afkoelen)
  1. Schik de partjes rode biet in een ovenschaal en besprenkel met de olijfolie en de balsamicoazijn. Kruid met zwarte peper, grof zeezout en de grofgehakte kruiden. Zet 30 min. in de voorverwarmde oven.
  2. Kook intussen de amaranth 20 à 25 min. in 5 dl lichtgezouten water (let op dat de bereiding niet te papperig wordt). Laat afkoelen en roer los met een vork.
  3. Verkruimel de verse geitenkaas en hak de rucola grof.
  4. Verdeel de amaranth over de borden. Leg er de partjes rode biet op en bestrooi met de grofgehakte rucola, de pompoenpitten en de verkruimelde geitenkaas. Besprenkel met het limoensap en de extra vierge olijfolie. Kruid met grof zeezout en zwarte peper.
Afwerking

Serveer met een stukje brood.

Voedingswaarden
Voedingswaarden per persoon
Energie 630 kcal
Vetten 28.6 g
Koolhydraten 70.5 g
Eiwitten 22.3 g