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Croquant au pâté de champignons et salade d'hiver

Entrées plus de 60 min. 4 personnes

Ingrédients

  • choux rouges 0.5
  • épinards frais 100 g
  • radis noir 1
  • shiitakes 100 g
  • champignons blonds 250 g
  • poires 2
  • thym frais 5 branches
  • romarin frais 5 branches
  • échalotes 4
  • ail 2 éclats
  • wraps 1
  • graines de chanvre (+ 2 c. à soupe) 70 g
  • cerneaux de noix 70 g
  • sucre 1 c. à soupe
  • vin rouge 230 ml
  • calvados 3 c. à soupe
  • huile d'olive 9 c. à soupe
  • vinaigre de cidre 3 c. à soupe
  • sauce soja 1 c. à soupe
  • bâtons de cannelle 1
  • étoile de badiane (anis étoilé) 1 morceaux
  • baies de genièvre 5
  • grains de poivre 3
  • poivre noir
  • sel et poivre
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
Au préalable
Préparation (60 min)
  1. Pour le pâté de champignons
  2. Émincez l’échalote et l’ail. Ciselez le thym et le romarin. Coupez les champignons blonds en lamelles. Hachez grossièrement les noix.
  3. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir les shiitakes, les champignons et l’échalote.
  4. Ajoutez l’ail et les herbes fraîches, et prolongez la cuisson de quelques instants. Déglacez avec le calvados et 1 c. à soupe de vinaigre de cidre. Faites réduire complètement.
  5. Arrosez de sauce soja et faites réduire.
  6. Intégrez 70 g de graines de chanvre et les noix, et remuez 1 min.
  7. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Salez, poivrez et assaisonnez éventuellement d’huile à la truffe.
  8. Emballez la pâte dans du film fraîcheur en formant un boudin. Réservez au réfrigérateur. Coupez en rondelles au moment de servir.
  9. Pour le chou rouge
  10. Détaillez 1/4 de chou rouge et les poires non pelées en lanières. Coupez les oignons en fines demi-lunes.
  11. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir les oignons 5 min à feu doux. Intégrez le chou rouge, la cannelle, l’étoile de badiane, le sucre, les baies de genièvre et les grains de poivre. Mouillez avec le vin et 2 c. à soupe de vinaigre de cidre. Salez et laissez mijoter 30 min à feu doux et à couvert.
  12. Déposez les poires sur le chou rouge et couvrez. Prolongez la cuisson à feu doux. Prélevez 4 c. à soupe de jus de cuisson.
  13. Pour les croquants
  14. Préchauffez le four à 180 °C.
  15. Coupez le wrap en morceaux et placez-les sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Arrosez-les avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez.
  16. Glissez 10 min au four. Retournez les morceaux après 5 min.
  17. Pour la salade d’hiver
  18. Pelez le radis noir et détaillez-le en fines rondelles. Émincez le reste du chou rouge. Mélangez le tout avec les épinards.
  19. Mélangez 4 c. à soupe d’huile d’olive avec le jus du chou rouge étuvé, et assaisonnez-en la salade.
Présentation

Déposez une rondelle de pâté sur un morceau de wrap. Ajoutez du chou rouge étuvé et décorez de graines de chanvre restants. Servez avec la salade.

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 787 kcal
Lipides 49 g
Acides gras saturés 6 g
Glucides 41.9 g
Sucres 25.8 g
Fibres 15.9 g
Protéines 21.8 g
Sel 0.9 g